[title]
Números i suculència. Aquest podria ser un bon sintagma per descriure la feina dels restaurants de Mantequerías Pirenaicas. El 2014, el barceloní Miquel Puchol va assumir un bar-xarcuteria de tota la vida al capdamunt de Muntaner. Deu anys després, tenen set locals: set Mantequerías repartides per tota Barcelona, una fonda de cuina catalana, la Fonda de Pirenaicas i un restaurant italià de moda, Italiano Perso. Per no parlar de les aventures compartides amb amics com Txiribita o Fidelio. "Tenim més de vuitanta persones treballant només a les Mantequerías. I en els altres restaurants, unes seixanta", m'explica Puchol. Mantequerías Pirenaicas tenen previst tancar el 2025 amb una facturació de 5,5 milions d'euros.
Suculència: ells tenen bona part de la responsabilitat en la repopularització de plats de sucar-hi pa i que vessen suc: truites de patates, croquetes, pintxos, fideus a la cassola, macarrons gratinats en safata metàl·lica... Deia set locals propis? Vuit. El dia 23 de setembre, just abans de la Mercè, inauguren la Brasa de Pirenaicas (Terol, 6), que és exactament el que promet: la seva versió de la carn a la brasa de tota la vida. I es porta amb porta amb la Fonda, al cor de Gràcia.
"Tenim reservada la Fonda a dues setmanes vista. Està molt de moda. Però en algun moment donat el hype baixarà. I em sabia molt greu dir a la gent que no es poden quedar a menjar. O sigui que he agafat el local del costat, amb un concepte no pas igual, però molt similar. És un lloc encara més informal que la Fonda", explica l'empresari. La Brasa és on hi hagué l'hamburgueseria De Paula.
Rebrà el client un forn Josper de brasa de llenya, des d'on surten els plats clàssics de carn a la brasa a la catalana. A la catalana! En un panorama on la carn viu un boom (argentina, steak houses, brasa coreana...) el restaurant de carn a la brasa catalana està en perill d'extinció. "El problema és el de sempre: no ens sabem vendre. Tenim plats catalans bons i diferents, però un restaurant argentí o una steak house es venen molt millor!", considera Puchol. Sens dubte, una de les bones opcions entre els millors restaurants de carn de Barcelona.
El problema amb la carn a la brasa a la catalana és el de sempre: no ens sabem vendre
Potser és cosa de la modèstia perenne catalana i el no voler molestar que no som esbombem amb prou orgull lo nostre. Surten de la brasa unes botifarres a la brasa boníssimes: la negra és excel·lent, feta per DosErres, artesans d'Olot. De sabor dolç i càlid, només porta caps, menuts, cansalada i sang de porc, pa, ceba, sal i pebre negre. Es fon a la boca, i té una pinta decididament poc inclusiva (entre fàl·lica i eina de treball de la BRIMO, que ben mirat s'assembla molt).
La buti normal els la fabriquen els carnissers paradistes Sant Martí 1850 de Sabadell, i està feta de manera uniforme, del tot cuita pel centre, i amb les llepades fosques de la llenya aportant aroma.
Com passa amb les costelletes de xai, on el negre de la brasa esdevé un condiment fenomenal i surten just al punt.
Veig que a la carta provisional també hi ha pollastre, taula d'embotits i fornatge, escalivada, albergínia al forn, però trobo a faltar... Cansalada? Galta de porc? "Estem a la graella de sortida, mai millor dit. La cansalada a la brasa és boníssima, però potser Barcelona és massa pija per això", riu, advertint que aniran fent proves i jugant amb plats fora de carta. Segurament hi faran esmorzars de forquilla i brasa.
"Tampoc es pot renunciar a la comercialitat, esclar", raona: "tenim unes croquetes d'ànec Pekín, i no pas d'ànec amb peres" (però sí que n'hi ha una de pollastre a la catalana, amb panses i pinyons, que és tremenda). Per acompanyar, hi ha a,amides, patates fregides, al caliu, o aquesta barbaritat: ous trencats amb patates fregides i botifarra negra!
Una dada important: hi trobareu un bon grapat dels plats de cuina de confort de Mantequerías (macarrons, mandonguilles, llibrets...– ... Però no hi ha truites! "És el nostre primer local sense truita de patates. Enlloc seu tindrem unes crestes de truita de patates marcades a la llenya! Una fumada important, que desenvolupa un amic meu de Madrid, l'influencer i cuiner Gastro Orgasmico". Fum i fumada.
La Brasa de Pirenaicas té una capacitat d'unes 30 persones i un tiquet d'uns 25-30 euros per cap. I encara no sabem si després de menjar-hi en sortirem amb la camisa fumada. Però per part meva, anar pel carrer escampant l'aroma de la llenya és un plus.