[title]
Crec recordar que una vegada vaig comentar amb algú de Sitges que els vilanovins –és a dir, els de Vilanova i la Geltrú– se sentien tan orgullosos del seu poble i la seva cuina com els sitgetans. La resposta va ser: "Doncs hauries d'anar a Cambrils, ja veuràs com s'estimen allà les seves coses".
I vaig tenir el plaer de comprovar-ho menjant al restaurant Hiu: un establiment que va obrir el 2024 en Sergi Palacín, un xef amb arrels de Cambrils que va triomfar a Barcelona com a cuiner i soci de The Alchemix. Però així i com The Alchemix és una deliciosa bogeria d'estil lliure que mescla humor, gastronomia i cocteleria –Palacín fa anys que ja no hi és– l'Hiu és un concepte molt específic, que se situa amb un peu al litoral de la Costa Daurada i l'altre a Tailàndia.
Deia orgull? El que fa Palacín a Hiu –"tinc gana", en tailandès– és valorar la cuina de casa seva, per afegir-hi quelcom personal i viscut. Ja notes un tarannà ultralocal quan a la sala veig mig equip netejant fonoll marí per fer envinagrats. "El fonoll marí tenia molta tradició en algun suquet que els mariners feien a bord, però en els darrers 30 anys s'ha deixat de treballar. I ens hem posat entre cella i cella reviure'l", m'explica Palacín.
Hi ha cuiners que volen atrapar-ho tot, ajuntar totes les influències que han viscut o els hi passen per la seva closca segons la inspiració del moment. Palacín ha fet el contrari: estableix una línia editorial conceptual i amb una línia molt clara, la que ajunta el mar i muntanya, la cuina del peix catalana (sobretot de Cambrils), amb la cuina del sud-est asiàtic. "M'adonava que m'havia passat tota la joventut, dels 20 als 30 anys, a Tailàndia. El restaurant de Barcelona tenia molts socis, i vaig voler engegar un projecte molt personal, quelcom tradicional-modern. I quan vaig començar a cuinar, em costava molt no pensar en els sabors d'Àsia".
La cuina catalana harmonitza amb la d'Àsia perquè trobo que li falta un punt picant
Palacín va passar deu anys treballant al Gaggan de Bangkok, un restaurant gastronòmic del xef indi Gaggan Anand, tota una institució internacional. Per Palacín la cuina tailandesa és més que un gust adquirit: "Em vaig casar amb una tailandesa i fem una cuina molt asiàtica, però alhora molt catalana, perquè la base de sofregit català de moltes hores harmonitza amb les pujades de gust que té Àsia. De fet, a la cuina catalana trobo que li falta un punt picant. Surto a fora a menjar, i tasto llocs boníssims, però em manca una mica de punch picant", diu (no puc estar més d'acord amb aquesta opinió).
Després de deu anys a Tailàndia, em costava fer plats i no pensar en aquells sabors
Hiu encaixa perfectament a Cambrils, una ciutat de costa plena de bons restaurants tradicionals –on sobretot trobareu suquets potents, calamars, carxofes i arrossos– perquè agafa aquests elements i els incorpora en un context creatiu i asiàtic d'una forma inspirada i coherent. Tenen dos menús degustació (el llarg, 13 passes a 80 euros; el clàssic, 8 passes a 50) i la veritat és que són festivals de tècnica, creativitat i discurs a un preu ajustat (si tenim en compte què costaria un festí d'aquest nivell a Barcelona). Alguns exemples:
Entre els entrants, una croqueta de pollastre satay –pollastre marinat amb cúrcuma, llima kèfir i llet de coco, fet en brasa de carbó– acompanyada per un consomé de pollastre i cúrcuma. Una croqueta tradicional, melosa per dins, però amb tot el sabor del menjar de carrer tailandès.
On veiem que Palacín juga fort és en el tercer snack del menú: un temaki de tàrtar de cecina amb kimchi –fet de calçot de Valls!–, flanquejat per un nigiri fermentat amb fong koji i una navalla sobre fonoll de mar envinagrat, maridat amb kombutxa casolana, per suavitzar la potència entre plat i plat.
Fenomenal mar-mar-muntanya. La dolçor de l'arròs fermentat la frena una mica de caviar, hi contraposa una pujada marina i salina amb l'alga i la navalla, i s'acaba amb la intensitat de la cecina matisada pel picant del kimchi.
De plats de creació pròpia passem a revisions de clàssics de la cuina catalana molt tunejats i d'alta complexitat. Com un fricandó de galta de tonyina amb trompetes de la mort (el fricandó de tonyina és un plat de cullera molt corrent, per si algú no ho sap).
Les galtes es treballen com si fossin de porc: s’esfilagarsen i es converteixen en un guisat amb trompetes de la mort intensíssim, que té una base de reducció de les espines de la tonyina. Arriba coberta d'una galeta feta amb avellana i pols d’encurtits, evocativa de la picada del fricandó, que dura mig segon.
La Judith Palacín, germana d’en Sergi i cuinera reconvertida en sommelier, és al capdavant d’una carta de vins de proximitat amb unes 140 referències.
I després de tastar el Llobarro 1 Ingredient (un dels èxits de la casa), i al·lucinar, la Judith ens explica la barreja de senzillesa i tècnica que possibilita aquest sabor de llobarro en alta definició: "Fem un brou de llobarro. I, per una altra banda, desfem el greix intern del peix com si fos mantega. En fred, l’emulsionem amb el brou i queda com una mena de pil-pil, proper a la maionesa, però no s’hi ha d’afegir ni farina ni res, i es disposa amb un llobarro segellat per la pell, i amb ous de llobarro sec ratllats".
En la meva humil opinió, l’Hiu demana –i mereix– una estrella Michelin a crits. Però mentre no li donin, podrem seure-hi a menjar amb més facilitat i calma. Així costarà menys trobar taula i podreu fer una escapada gastronòmica per poder menjar-hi.