13 hamburgueses que has de tastar

Després de morir d’èxit, el bar d’entrepans argentins El Santo del Born s’ha convertit en La Santa. I hi mana “l’hamburguesa tranquil·la”, diu el nou propietari, Quim Milla. I molt substanciosa, afegeixo jo. L’estrella és la vedella de Nebraska, passejada, gustosa. ¿Us sembla cara? A mi no, la talles per la meitat i tens un primer i un segon en que 200 grams de boví, al punt, pasturen per una escalivada que regalima i s’escalfa amb gust amb el doble d’emmental.

En això de l’hamburguesa, ara com ara el que importa és trobar el toc distintiu a còpia d’implementar tocs de qualitat. I els de TimesBurg en saben. Després del bon resultat obtingut al carrer de París, també tenen casa al Poblenou i a Sants, amb un èxit fulminant. La seva fórmula és pedra volcànica sense ser massa fumada, i patties gruixudes de 200 grams, amb combinacions d’allò més encertades: la de xili chipotle, coriandre, cheddar, xili de Jalapa, nachos esmicolats i enciam n’és un bon exemple. Recomanable: trieu el pa andalús de 'mollete'.

Hi ha entreteniments que demanen a crits ser un plat principal: l’hamburguesa de cua de bou del Cañota, temple de la tapa, n’és un exemple. Aquesta barbaritat en miniatura és un artefacte de senzilla precisió: un 40 % de cua de bou estofada es mescla amb un 60 % de vedella crua, i es braseja al carbó. Resultat: una bogeria de sabor –es fonen salsa del guisat, ruca i formatge havarti– que comences a trobar a faltar des de l’última queixalada. Juan Carlos Iglesias m’explica que cada any 1.200 persones voten la millor tapa i aquesta és la tercera. Sisplau, podria ser en XXL?

No són els primers a posar a la taula la fórmula d’hamburguesa feta a mida, però n’han tret un excel·lent resultat. A l’Oval podeu triar entre quatre carns diferents, cinc pans, tretze formatges i 24 ingredients. El compte, asseguren, són un bilió de possibilitats. I ho han fet amb un estil impecable: interiorisme nòrdic de botiga cara, cafè deliciós, carta de vins curta i assequible, i un fil musical de rock i pop tan encertat com la combinació de vedella de Nebraska amb formatge de cabra, ceba caramel·litzada, pernil ibèric cruixent i pebrot rostit.

Encara el Hard-Rock Cafe sigui una més de les franquícies que la cadena té arreu del món, el restaurant de Barcelona ofereix hamburgueses més que recomanables i plats de cuina nord-americana amb picades d'ullet a la gastronomia local, tot en porció XXL, esclar. I memorabilia gens mensypreable: menjareu al costat de guitarres de Kurt Cobain i Roy Buchanan (per parlar de dos guitarristes genials i suïcides). Si cerqueu intimitat, heu de saber que aquí hi ha molt moviment: en un dia atrafegat, passen uns mil clients. Però la cuina no és qualsevol cosa: el xef Jordi Conesa (ex cap de cuina de l'Hotel Majestic, entre d'altres) n'és el màxim responsable. La matèria primera són talls selectes de bona vedella (incloent faldilla i bife) cuinats al gust del client i se serveixen en un pa de brioix casolà torrat, amb patates fregides. Tenen set receptes i sobretot us recomanen la 'burger' dedicada la Mercè: dues hamburgueses de 113 grams de carn de vedella Angus negra, servides sobre un pa de brioix amb escarola Frisse, formatge de cabra de la Garrotxa, escalivada i salsa de romesco casolana, servida amb patates artesanes tallades a grills i amb salsa allioli casolana. Tot un mos.

Alerta, que Your Burg! no és una hamburgueseria qualsevol. Més aviat és la visió d’un cuiner, Juanjo Mestres, educat i experimentat en l’alta cuina francesa (ha passat pel Ducasse de París, entre d’altres). I opina que “tot queda bé en una hamburguesa, el cap de cuina de Ducasse es fotia un entrepà de baguet de Nutella amb anxoves”. Així ofereix l’opció de “tria la teva hamburguesa” fent creuetes (setze salses casolanes, tot un deliri). Però el secret és la carn d’una vaca vella caminada, contra de culata i papada, picats en una proporció de poesia melosa.

Killian Sanabria és home de bar; va tenir durant setze anys negoci a Horta i ara ha convertit el seu frankfurt en hamburgueseria. I això no és dolent. Sobretot si, com ell, tens carisma i ofici per aturar un camió de vedella de Girona (fa servir una mescla de tall que es pela i brinça). No és partidari de l’acumulació: el toc gastronòmic el posa amb olis essencials (com el de curri o el mexicà, sorprenents).

En la solitària confluència de València i Diagonal, terra de ningú, tot nou establiment hi és ben rebut. Aquesta hamburgueseria veneçolana és prou lluny de la influència de la Sagrada Família per dir que treballa per a la gent del barri i no pas per al turista. La contundència veneçolana i el sabor caribeny s’ajunten amb una carn bona, bona. Us proposen un repte: si devoreu una bèstia de 750 grams en mitja hora, us surt gratis.

Alerta, que De Paula estan cridats a ser una de les grans hamburgueseries de BCN. De moment, amb vuit mesos de feina, ja han imposat la seva llei al Poble-sec. La gran idea del brasiler Eder Provezana: passar de la pedra volcànica, i aprofitar una cosa tan nostrada com la brasa de carbó. Treballen només amb tall de picanha –punta de culata, tendríssima– que piquen ells.

No són ni els més simpàtics –ens van posar a parir per no haver-los inclòs en una llista– ni els més diligents –el primer cop que m’hi vaig presentar no cuinaven perquè tenien una fuita d’aigua; el segon, perquè era el primer dia després de vacances–. Però reconec que les hamburgueses del B-Burger són fenomenals: la que us recomano presenta un impecable equilibri entre la dolçor de la salsa teriyaki i l’estrebada d’uns xiitakes amb toc de rave japonès. Pa i carn s’hi acoblen com un guant. Clac, clac, clac!

La ‘piadinització’ de l’hamburguesa ofereix una relació qualitat-preu imbatible. Al migdia és possible demanar quasi totes les hamburgueses de la carta amb patates fregides (tall asimètric, casolanes) i beguda, per tot just 7,90 euros (per dos euros més, tiramisú i bon cafè). La suavitat dels ingredients clàssics del fast food italià (scamorza, fontina, xampinyons, ruca, porchetta...) estima l’hamburguesa. Deliciosa.

Santa Burg és un dels locals de la ciutat dedicats en cos i ànima a convertir l'hamburguesa en un aliment de qualitat, saludable i, sobretot, deliciós. Tenen una gran varietat d'hamburgueses de creació pròpia, que, sempre que és possible, es poden adaptar als gustos del client. No us perdeu la Richard Burger, amb ceba confitada, foie gras i ou. Xavier Pellicer, un dels socis, ha col·laborat en la creació de la carta.

Ara que l’estafa del panet carni és moneda de canvi, reconforta que en un lloc tan trinxat per l’ànsia de calés fàcils com la Barceloneta, hi obri una burger honesta. ¿Panets a 12 euros? “No nos da la cara para cobrar esto”, exclamen els germans Militello, argentins. L’oferta és curta però saborosa. Menys és més.