Vítor Sobral: “Digo o que penso. Se isso é mau feitio, então tenho mau feitio”

Não tem papas na língua, apesar de dizer que já não se chateia tanto. Pelos menos tenta que assim seja. A não ser que o tema seja alimentação, ou a fraca alimentação. Aí, não há quem trave a luta do chef. Temos de comer melhor, saber escolher o que compramos, mesmo que isso signifique gastar mais, e já agora também apontar às mesas certas – como a Lota da Esquina, que acaba de abrir em Cascais. Vítor Sobral, 55 anos, chegou em grande à Linha, ocupando parte do edifício da Docapesca, junto à Baía de Cascais. São cerca de dois mil metros quadrados, o seu maior projecto – e ainda falta uma esplanada, que terá capacidade para cerca de 200 lugares. O espaço é um, mas a Lota da Esquina engloba, na verdade, três conceitos: um restaurante de peixe (Mar), outro de carne (Terra) e um bar com espaço para dança. Por agora, só o piso térreo, dedicado ao mar, funciona em pleno. O bar abre na próxima semana e a parte dedicada à carne inaugura em Outubro. 

As cartas são aquelas que já conhecemos, mais novidade, menos novidade, de outros restaurantes de Vítor Sobral: olá, Peixaria da Esquina; olá, Talho da Esquina. Mais do que menu fixo, o chef está focado no produto. “Recebi um atum do Algarve que está espectacular, vou ter de mandar uma entrada de atum”, diz-nos, assim que nos sentamos à mesa, para logo de seguida nos fazer chegar um tártaro de atum (18,50€) fresquíssimo. “Esta carta vai depender muito do que está disponível no mercado. Agora tenho sardinhas para grelhar, tenho raia, tenho lulas, mas há alturas que não vou ter.” Não é por acaso que nas entradas, que também podem fazer uma refeição de partilha, há pratos como o ceviche de peixe branco (20,10€) ou como o peixe marinado com citrinos, mirtilos, tomate assado e amêndoa (19,50€), que não identificam o peixe usado – é o que houver fresco no dia, e naquela localização é difícil que não exista uma boa oferta (neste dia, foi o lírio o escolhido). “No fundo, vamos acabar por mudar a carta todos os dias”, explica Sobral, que mantém em Lisboa a Tasca da Esquina, a Taberna da Esquina, o Pão da Esquina (antiga Padaria da Esquina) e o OTRO. Nos Açores, na ilha Terceira, o chef tem ainda a Oficina da Esquina. Em Cascais, tudo acaba por casar. E há pratos que o acompanham há muito. Não por acaso, Vítor Sobral pede-nos que a escolha dos pratos principais fique nas nossas mãos, mas não deixa de dar uma dica: um arroz, uma massada ou até uma moqueca. “Por exemplo, tenho a moqueca de bacalhau [e camarão, 32,50€], mas se quiser comer uma moqueca de camarão ou uma moqueca de peixe, ou uma moqueca de lagosta, pode fazê-lo”, conta. “Tudo pode ser grelhado, mas também pode ser em arroz, em massa, em moqueca, em caril. O cliente é que escolhe”, continua. 

Já na carne, quando chegar essa altura, a carta será mais fechada. “Tenho a vantagem de saber sempre, mais ou menos, que carne é que tenho. O mar é sempre uma incógnita.” Quando perguntamos o que lhe dá mais gosto cozinhar, não hesita: é igual. “Se me perguntar o que mais como hoje, eu diria peixe, mas na carne, se estivermos a falar de orelha, de focinho, de rins, de molejas, de pés de porco, de dobrada, sou completamente perdido.”

Este é o maior projecto que tem em mãos em muito tempo. 
Sim, é verdade. Eu abri a [Cervejaria] Lusitana, que era mais ou menos isto, mas criei uma estratégia com as Esquinas, em que os restaurantes nunca têm mais de cem lugares, têm sempre menos. E aqui as coisas são maiores. Tanto o Mar como a Terra são maiores do que habitualmente as Esquinas são. 

Porquê este passo agora?
A Câmara [de Cascais] tinha este espaço a concurso, e fomos desafiados a concorrer. A premissa era enaltecer o que vem do mar, a profissão do pescador e a importância que ela tem tanto na nossa cultura, como na economia. Essa foi a grande motivação para abraçar este projecto. 

Então como é que entra aqui o Terra?
Não dava para fazer um restaurante de 400 lugares só de peixe. Nós sentimos que era importante trazer a componente Terra para o projecto. Trazer um bar que representasse um bocadinho as comunidades todas que existem em Cascais, um bar que vai ter bebidas e cocktails do mundo inteiro e um sítio onde as pessoas com a minha idade podem vir beber um copo e, se lhes apetecer dançar, também podem dançar. 

Isso é uma novidade no seu universo. 
É. 

E como é que olha para isso? 
Um espaço desta dimensão vai ter a sua maturidade, vai evoluindo, e nós vamos ter que nos reajustar um bocadinho ao público. Isto faz-me lembrar muito quando fazemos uma carta. Temos uma coisa na ideia, mas depois o público também vai definir como é que a carta evolui. [Aqui], a carta de baixo é resultado de um trabalho de anos, que tem a ver com a Peixaria da Esquina, porque é muito parecida. A carta do piso de cima vai ter também muitas semelhanças com a do Talho da Esquina. São conceitos que já estão testados, ensaiados. Vai ter reajustamentos, como é evidente, mas aquilo que posso dizer que não está testado é este conceito de bar. A evolução da música, da parte do bar, depende do público que vamos atrair. Tenho consciência que a própria decoração não é uma decoração que atraia um público mais jovem, é para um público mais maduro, não é? Mas quem sabe. 

Mas pensou o bar como resposta à tendência crescente de restaurantes com espaços de dança?
É assim, eu abri o Alcântara Café, e na altura havia o Alcântara Mar, onde se podia dançar. Havia o Plateau, a Gare Tejo, a Kapital, o Kremlin. Havia imensas discotecas emblemáticas. Depois mais tarde surgiu o Lux. Havia uma oferta muito grande em Lisboa de sítios para se dançar. Quando fiz a Escola de Hotelaria no Estoril, era o contrário. Não havia em Lisboa, havia em Cascais. Havia no Autódromo o 2001, o Coconuts, o Casino. Havia um monte de discotecas, até para o Cartaxo íamos. A [Avenida] 24 de Julho, entretanto, foi evoluindo, o estilo de consumo foi-se modificando e os bares que existiam na Linha do Estoril foram desaparecendo – e a rapaziada com mais experiência deixou de ter sítios para sair à noite. A própria oferta a nível mundial modificou-se. As pessoas querem muito estar num restaurante e, depois de jantar, ficar um bocadinho a conversar, a beber um copo, e nalguns casos, dançar. Acho que Madrid foi pioneira nisso. No fundo, [estamos] um bocadinho a seguir essa tendência. 

Chegar a Cascais, antes de ter sido desafiado, era um desejo?
A verdade é que se não tivesse havido o desafio da Câmara Municipal talvez fosse mais difícil. Nunca nos podemos esquecer que eu, em primeiro lugar, sou cozinheiro. Ser empresário é quase uma consequência. 

Que consome tempo, imagino. 
Não consome só tempo. Ao longo da minha vida, e já vou fazer 36 anos como cozinheiro, nunca tive grandes parcerias, para que pudesse evoluir para outros voos. Tudo aquilo que fiz foi com recursos próprios. E acho que nasci com alguma capacidade técnica e habilidade para cozinhar. Depois tentei evoluir como cozinheiro, mas ninguém me ensinou a ser empresário. Isso foi uma coisa que aprendi com experiência e muitas das vezes foram experiências amargas. 

Foi preciso que algumas corressem mal?
Não foram algumas, correram muitas mal para eu perceber o que era possível fazer bem feito e o que não era. A verdade é que a minha tendência natural não é ser financeiro, é ser cozinheiro. Faço-o porque fui quase obrigado. Isso também condicionou muito determinado tipo de conceitos e espaços. A minha maior aventura como empresário foi a padaria.

Porquê?
Foi onde tive de investir mais dinheiro na minha vida e achava que o mercado estava muito ansioso para comer um pão bom de fermentação natural – e não é verdade.

Mas não correu bem?
A padaria corre bem, não correu foi à velocidade que eu estava à espera. Para mim, como cozinheiro e como alguém que se preocupa com aquilo que come e com aquilo que dá de comer, faz-me imensa confusão como é que a maior parte das pessoas come diariamente um pão que é mau. Como é que as pessoas não se importam em comer pão bom?

Será que não entendem a diferença?
Há aqui dois problemas. Se não comemos uma coisa que é bem fermentada, é uma chatice. E, depois, se eu comprar um pão bom, ele dura uma semana, não se desperdiça. Temos de estar atentos. Como sociedade civil e como profissionais, não pode haver desperdício. Tudo o que é confeccionado tem de ser aproveitado. Se mato um porco, tenho de cozinhar tudo do porco. Se eu vou cozinhar só o lombo e a parte supostamente nobre, o que é que faço com o resto? E não existem produtos mais ou menos nobres. Existe é capacidade de cozinhar, mãozinhas. Há coisas que são boas feitas de uma maneira e outras de outra. O que faz realmente a diferença no preço é a oferta e a procura. Eu, como cozinheiro, não consigo entender como é que alguém olha para um frango biológico, que custa 18 ou 19 euros, e outro que custa 3, e não percebe que tem de haver ali uma diferença. Se não posso comer frango todos os dias, está tudo certo. Como feijão, como arroz, como grão, mas quando vou comer uma proteína [animal], tem de ser boa.

E convém saber de onde vem… 
Eu prefiro uma sardinha fresca, um dos meus peixes preferidos, a um robalo que vem de uma aquacultura duvidosa. Como também prefiro comer pezinhos de porco ou orelhas de porco, em vez de comer frango do aviário. 

Mas isso também tem a ver com poder económico. Quem tem menos dinheiro não tem tanta hipótese de escolha.
Não acho que tenha a ver com poder económico. Por exemplo, a carne bovina. Em Portugal, todo o gado bovino que existe é de pasto. Se eu não consigo comer bife do lombo, como carne de terceira e guizo. Demora só mais tempo. 

Então como é que se muda essa mentalidade?
Temos de nos importar com o que comemos. Não adianta dizer que não há médicos, não adianta dizer que não há hospitais para nos receber, se nós próprios também não temos cuidado com aquilo que comemos. Independentemente da condição financeira, temos de nos preocupar com o que comemos. E comermos bem tem a ver com reprogramarmos a nossa cabeça, para irmos à procura das coisas. As miudezas, por exemplo, sejam elas de peixe ou de carne, existem imensas, dão para fazer coisas maravilhosas. 

É preciso saber. 
E é preciso programar. Eu tenho uma vida um bocadinho ocupada. Trabalho umas quantas horas por dia, tenho uma série de gente a meu cargo, tanto em Portugal, como no Brasil, e tenho tempo para ir todos os sábados ao mercado fazer as minhas compras. E compro o peixe num sítio, os legumes noutro, e se tiver de ir a outro lado, vou. Tiro o sábado de manhã para fazer isso. Se estiver em viagem, programo antes e deixo as coisas preparadas. Tem a ver com prioridades. E se queremos ser bonitos, por dentro, temos de ter cuidado com aquilo que comemos. Nos meus restaurantes preocupo-me com isso. Não quero que os meus clientes tenham más digestões, então tiro a pele ao tomate, a pele ao pimento. Não frito ou refogo as coisas com más gorduras, só uso gorduras boas. 

E os clientes têm essa noção?
Acredito que alguns deles sim, porque já não sou propriamente um menino. Mas há outros que se calhar não notam. É uma coisa que me custa imenso. Por exemplo, se meto um pastel de nata na boca, ou outro doce qualquer, e cola ao céu da boca, dificilmente foi feito com manteiga. Foi feito com margarina. Vou comer um doce feito com margarina? Sabem como é que a margarina é feita? Já pensaram nisso? Se forem ver, mãezinha do céu! Portanto, tudo o que é processado não entra nas minhas cozinhas, nem em minha em casa. Acho que isso faz diferença na digestão dos meus clientes, na saúde dos meus clientes e também no paladar, como é evidente. 

Há uns anos gerou controvérsia quando disse que umas certas papas infantis eram um veneno. Acha que hoje já seria mais bem compreendido?
Eu inclusive já gerei controvérsia quando era consultor do Pingo Doce e ensinei a hibernar a sapateira para não a matar com vinagre. De repente tenho alguém da protecção dos animais a dizer que eu era um assassino, e eu só estava a ensinar a forma mais fácil de sacrificar um animal sem ele, no fundo, sentir a dor. Se eu lhe der frio, ele hiberna, e então quando eu o vou cozer, ele está morto. 

Até porque o vinagre asfixia. 
De certeza que não é uma morte boa. Tudo o que fiz foi chamar a atenção para aquilo que as pessoas dão de comer aos filhos. Eu como pai – tenho um filho com 33 anos, outro com 18 e outro com 6 – sempre tive essa preocupação e sempre fui ensinado e criado assim. Se posso, com o meu conhecimento, ajudar as pessoas, acho que tenho esse dever. Uma das coisas pelas quais luto muito, e agora inclusive estou num projecto com um grupo de médicos, é que os médicos têm de saber mais de alimentação técnica porque eles têm mais autoridade para dizer o que uma pessoa deve fazer. Quem é um cozinheiro para falar? Evidente que ao longo dos anos adquirimos conhecimento e informação, mas a nossa formação não é em medicina. Tem de haver aqui uma ponte. Não me cabe na cabeça fazer uma sopa com fécula de batata – e acontece muito. Isto tudo me custa e então sempre que tenho oportunidade de falar chamo à atenção. Outra das coisas que também sempre achei é que o Guia Michelin – e não tenho nada contra o Guia, acho que é importante – julga-nos com um padrão de conhecimento e com uma matriz de uma cozinha que não é a nossa. 

Falta-lhes conhecimento da nossa gastronomia?
Eu acho que melhorou, mas falta muito conhecimento sobre os nossos hábitos, os nossos costumes, os nossos produtos e a nossa raiz de cozinha. Não é por acaso que somos o país da Europa que mais arroz come, não é por acaso que somos o segundo país do mundo, ou o terceiro, que mais peixe come. Somos o maior produtor de queijo de ovelha. Ao nível de carnes temos uma diversidade que é única, tanto que a nossa cozinha é simples. Porquê? Porque a matéria-prima é muito boa. Quanto menos se tocar... E tudo isso são coisas que passam um bocadinho ao lado de quem se habituou a uma cozinha internacional com um determinado padrão. Eu nunca seria o cozinheiro que sou se não tivesse estudado em França, se não tivesse aprendido uma técnica culinária mais evoluída. Eu acho que hoje os cozinheiros portugueses, pelo menos aqueles que de alguma maneira se empenharam, tecnicamente são muito mais competentes do que os outros, porque conhecem a cozinha espanhola, a cozinha italiana, a cozinha francesa, a cozinha alemã, a cozinha chinesa e japonesa, e os outros só conhecem a deles.

É por isso que até hoje, e apesar de todo o reconhecimento, nunca entrou para o Guia Michelin?
Não, eu acho que não estou no Guia Michelin em função de tudo aquilo que tenho dito sobre o Guia Michelin.

Acredita que é isso que o tem posto de fora?
Não tenho a menor dúvida. Não que eu tenha a ambição de ter alguma estrela, não tem a ver com isso, mas acho que por aquilo que fiz pela cozinha portuguesa, por aquilo que eu sou como cozinheiro, ao tempo que sou, para quem tem 24 livros de cozinha, não ter sequer a morada dos meus restaurantes no Guia Michelin, tenho que confessar que acho estranho. Só estou a falar da morada e do telefone. 

Mas alguma vez tentou compreender?
Eu não tenho de compreender. É assim, tenho de aceitar. Se eu resolvo ter uma postura pública em que critico o Guia, [defendendo] que não têm capacidade de julgar, depois também tenho de aceitar as consequências. Acho que não é de bom tom, mas quem sou eu para dizer isso? Eu tenho de assumir as minhas atitudes. E se para manter as minhas atitudes tiver que ser penalizado em determinadas situações, neste caso no Guia Michelin, serei. É uma opção da minha parte. 

E dorme mais descansado?
Pelo menos fico melhor comigo próprio. Tive de chegar, não diria a velho, mas a muito experiente, para ter parceiros para poder fazer projectos diferentes. Por outro lado, tive o privilégio de começar a viajar muito cedo, de conhecer muitas culturas gastronómicas, de representar Portugal muitas vezes em eventos gastronómicos. Portanto, ao longo destes anos todos consegui adquirir bastante experiência internacional e ver o que é que os outros faziam e o que é que nós fazemos. Viajar como turista ou viajar para cozinhar é diferente. Quando trabalhamos fora, constatamos muito o que são os fenómenos sociais de cada país e aprendemos. Depois também há outra coisa muito importante na cozinha: quanto mais pobre é o povo, mais engenho tem. E a nossa cozinha é um exemplo maravilhoso disso. Com muito pouco, faz-se uma coisa maravilhosa. Um bocadinho de água, umas ervas aromáticas e um fiozinho de azeite, uma proteína ou não, e alho, e está. E isso é uma prática, há quem não entenda e veja isso de uma forma errada. 

[Vítor Sobral volta à questão da alimentação.]

Depois há a massificação das coisas. Ninguém quer deixar de comer carne ou peixe todos os dias, e o que temos é de comer bem. Outra coisa que se criou também foi um estigma sobre determinadas coisas, como as miudezas, a gordura... A gordura é maravilhosa, desde que seja boa, não podemos é comer um quilo. Nós sabemos que cerca de um grama de gordura são oito a dez calorias, então temos de comer em função disso. 

Mas não acha que isso está a mudar e que as pessoas hoje estão mais atentas?
Acho que sim, mas acho que para os 36 anos que tenho como cozinheiro, a mudança é muito lenta. Por exemplo, em relação ao pão, não consigo entender. Sabe porquê? Quando eu vim ser cozinheiro para Lisboa, havia 13 ou 14 padarias de verdade. Hoje não há nada e as pessoas não fazem essa pergunta. Os bolos são enormes, os salgados são imensos. De repente uma pessoa come aquilo e parece que está a comer esferovite, não questionam?

Isso não será também uma consequência de tudo se ter tornado muito visual, à boleia das redes sociais?
Pois, eu agora vou responder de uma forma muito maliciosa. Como cozinheiro, até com as mulheres, se eu não tocar, não cheirar, se não saborear, se não ouvir, fica difícil julgar. O primeiro sentido que existe é a visão, mas é aquilo que mais nos engana. Se o mundo vive e gosta de ser enganado, o que é que vamos fazer? O que é que adianta um prato muito bonito se depois for tudo uma desgraça? Na minha cozinha, preocupamo-nos com tudo. Agora, como é evidente, não vou prescindir do resultado todo só pela parte visual. 

Diz que a mudança está a ser lenta. Não se sente cansado?
Eu, não. Na verdade, tenho tido uma matriz de trabalho que de alguma maneira tem dado resultados. Financeiramente, houve coisas que não correram da melhor maneira, mas nunca em Portugal alguém escreveu que o Vítor Sobral, ou a equipa do Vítor Sobral, não soubesse cozinhar. Nessa parte, sinto-me gratificado. Mais, não há ninguém na minha equipa à frente da cozinha que, no mínimo, não tenha sete ou oito anos de trabalho comigo. Para aqui, para arranjar a equipa como queria, fechei a Peixaria da Esquina. Houve outras circunstâncias e a pandemia também ajudou nesse sentido, mas eu já tinha isso em mente: fechar a Peixaria, para trazer para aqui a equipa, porque tinha consciência de que não conseguia formar gente suficiente para abrir em Cascais com a cozinha que queria. 

Só assim é que é possível?
Só assim, e depois existe também o rigor. Se for ver as bancadas, cada uma tem o seu dossier com as fichas técnicas. Se abrir os frigoríficos, vai ver que cada prato está arrumado, o alho está laminado sem o broto, o pimento está cortado sem a pele. É tudo igual. Há uma matriz de trabalho e um rigor nesse trabalho. Eu sou um pica-miolos do pior no início, depois relaxo. Mas no início, às vezes, até a mim me custa ouvir-me. 

É por isso que é conhecido por ter mau feitio?
Eu não sei o que chamam de mau feitio. Sou exigente, defendo as minhas equipas. Tenho cozinheiros a trabalhar comigo há 25 anos. É porque não os trato mal. Na pandemia não despedi ninguém. Na verdade, criei uma dificuldade muito grande na minha empresa porque não despedi ninguém. Eu tinha 128 pessoas quando a pandemia rebentou. Não ia mandá-las para o deus-dará para depois ir buscá-las. Aconteceu muito isso. Há muita gente a queixar-se de falta de mão-de-obra, eu também tenho, mas diria que tenho 10%. Porquê? Porque tenho uma forma diferente de tratar as pessoas. Se isto é mau feitio… Tenho é o problema de dizer o que penso. Se atribuírem isso a mau feitio, então eu tenho mau feitio. O que tenho para dizer não deixo de dizer a ninguém. 

E isso não lhe traz agruras?
Traz, mas quando não digo é porque ou o tema para mim já morreu ou a pessoa deixou de existir. A quantidade de ex que eu tenho, nem imagina. Tenho muitos. Às vezes faz-me alguma confusão como é que eu consigo ter tantos, mas tenho. Quando uma coisa não corre como acho que tem de correr... 

Voltando ao tema da falta de mão-de-obra. Recentemente, numa entrevista, o chef Miguel Rocha Vieira defendeu que o problema do sector é que durante muito tempo não se valorizaram as pessoas…
Eu acho que o problema não é só esse, mas é verdade. O problema tem também a ver com o preço. Tem a ver com não haver uma fiscalização direita, porque há muita gente que foge ao fisco na restauração. Tem a ver com pagar ordenados por fora. Tem a ver com tudo isso. E também tem a ver com [o facto de] vendermos refeições muito baratas para aquilo que as pessoas recebem. Eu não consigo perceber como se vende um menu a sete ou oito euros. Não consigo. Vamos falar de sardinhas. Um quilo de sardinhas custa seis euros. Soma-se água, luz, renda, tudo. Eu posso vender sardinhas a sete ou oito euros?

Esses sítios também são mais pequenos, têm menos gente a trabalhar, são duas ou três pessoas, e têm uma maior rotatividade nas mesas, não?
Mas essas duas ou três pessoas têm de pagar Segurança Social também, impostos, digo eu. Vamos falar de Campo de Ourique, onde existem 23 pastelarias e padarias. Será que todas pagam impostos? Só estou a perguntar, não estou a dizer que não pagam. Há público para todas? 

Mas isso também não se muda de um dia para o outro. 
Evidente que não muda, mas o que acho é que temos de vender mais caro. Não faz muito sentido atravessarmos a fronteira e em Espanha, em Madrid, uma refeição normal custa 60 ou 70 euros, se formos para Barcelona se calhar já custa 80, para Paris 100 e por aí fora. 

O poder de compra não é outro?
Então se calhar temos de aumentar também os ordenados das pessoas. No Luxemburgo, um café custa seis euros, mas as pessoas ganham três mil. Se eu bebo café, ou não, é uma opção minha. Portanto, alguma coisa tem de se fazer. Tem de se valorizar a profissão, sem dúvida, mas a vender refeições a oito e nove euros, como é que se valoriza a profissão? Há qualquer coisa que não bate certo, os negócios depois têm que ser rentáveis, têm que arranjar receita para pagar as despesas. 

A sustentabilidade também passa por aí. 
Sim. Na pandemia, eu acho que houve muita gente que foi despedida e pensou: ‘Não quero trabalhar mais na restauração porque não é um sítio seguro’. A pandemia penalizou. Só havia duas hipóteses: ou despedir as pessoas todas e fechar as casas, ou criar dívida para pagar sabe-se lá quando. Acho que já é importante e bom quando temos consciência que temos de pagar e temos vontade de pagar, mas