Alchemist 1967

En ese flanco neurálgico de la ciudad que es el entorno de Callao y Ópera, inmediaciones de la Gran Vía, no hay mucho bar de cócteles que merezca ser reseñado. Desde la pasada primavera Alchemist 1967 se intenta hacer un hueco en esta jungla. El paso por la calle Veneras no es muy transitado por el aficionado local a las bebidas mezcladas, así que de primeras se nutre del público visitante y, en buena medida, extranjero. Habrá que esperar a que entre de lleno en el circuito de élite. El nivel que ya demuestran sus tragos no debería impedírselo.

“Alchemist en inglés es una palabra muy poética, bonita, y que se presta mucho a lo que estamos haciendo, que es la transformación”. Es el planteamiento de Stephen Matlin, empresario estadounidense afincado en Madrid desde hace más de 25 años. Es su primer bar y con él se atreve a invocar el prodigio de la transmutación de metales bases en oro que fue estudiado desde la antigüedad para aquí llevarlo alegóricamente a la cocina y a las pociones. Lo de 1967 es por su año de nacimiento, un guiño generacional. “La idea es, con humildad pero con excelencia, como se está reflejando en las reseñas, intentar prestar un servicio muy esmerado a un público que quiere una experiencia. Porque al final la gente hoy no solo paga por un cóctel bueno, sino también por el trato, el local, el todo”.

Para emprender este ambicioso plan, Stephen adquirió por traspaso un bar de copas en estado lamentable dentro de una zona propensa a la noche batallera. Había sido antes también una buena cervecería. Eligió a la decoradora Rebeca Ruiz, varias veces portada de Architectural Digest, para recrear un interiorismo inesperado desde el clasicismo un tanto kitsch entre todo tipo de objetos valiosos aportados por el propietario. Candelabros de plata, libros antiguos, figuras del siglo XIX… Ejemplos: un espejo de 240 años comprado en subasta igual que una espectacular pieza restaurada que preside la barra de Venus unida a dos veneras, como homenaje a la propia calle fechada en 1150. El contraste aquí es que, si los americanos tienen la historia de la coctelería, es su km 0, Madrid tiene la Historia con calles de 900 años. Abajo esperan bóvedas del siglo XVII (si bien el edificio es de 1889) mientras los cócteles arriba se sirven en cristalería Blow, copas sopladas a mano de diseño español.

Quiso Matlin rodearse bien. Se asoció con el cocinero cordobés Juan José Canals, del restaurante Con Amor y antiguo chef ejecutivo del grupo Tatel. Alchemist 1967 es una coctelería pero en la que se puede cenar unos tomates de colgar, unos tacos de cochinita pibil, un solomillo de vaca vieja madurado o una tarta de queso vasca.

Para la parte puramente de bar, dos mujeres contrastadas: las bartenders Marieta Ruiz y Sara Collados. Ambas participan activamente en el diseño de las tres cartas de cócteles: de autor (17 €), los inolvidables (clásicos por 15 €) y los olvidados (época de la Ley Seca, de 1920 y 1930, por 14 €). Cabe salirse del guion con cualquier sugerencia. Destaca un listado completo de vermuts, cervezas, vinos, espumosos y destilados. La carta es sumamente pormenorizada y referencia hasta el agua.

Una muestra del trabajo autoral es el León Verde, muy conseguido con ginebra G-Vine, Chartreuse verde, ron blanco Plantation infusionado en té negro y ligeramente ahumado con jengibre, Italicus y cordial de manzana verde. Es un trago corto fresco, un poco herbal, un poco cítrico y muy limpio por la técnica del milk wash, pero sobre todo equilibrado y que evoluciona a la perfección. Para poner a prueba un clásico, nada mejor que un daiquiri. Pero uno diferente, una versión que ya es la de la casa por el éxito que tuvo en la Daiquiri Week. De aspecto impecable, la ejecución es igual de lograda nuevamente con ron Plantation 3 Stars (tienen buen producto) y unas gotitas de aceite de menta con las que ir jugando a medida que el cóctel se abre. Manejan además distintas versiones del dry martini y opciones sin alcohol. Otros cócteles que podéis valorar: Arte Hermético (bourbon Buffalo Trace y yogurt de mango, fino Harvey’s y Empirical Soko), Tierra & Fuego, (tequila 1800, mezcal 400 Conejos con alfajor, Empirical Ayuk, aperitivo Midi y fat wash de jarabe de agave) o el más sencillo y en formato largo bautizado como Albedo (ginebra Bombay Sapphire infusionada con coco, zumo de lima y top de kombucha).

Por lo demás, en el sótano se está pensando dar continuidad a la creación de entornos con un proyector para eventos y un pequeñísimo reservado en lo que ahora es el trastero para alquilar con amigos y hacer un poco de show coctelero. Son ideas de hospitalidad y por ahora solo literatura. Como lo de elegir tu propio vinilo de la colección de Stephen para escuchar en el bar. Para lo que no hay que esperar en el bar es para apreciar el gusto por los detalles y la búsqueda de la consistencia entre contenido y continente. Ojalá dure.