Los 100 mejores restaurantes de Madrid: Asia

Tras unos primeros pases fijos que salen de cocina, llega el festival crudo. Si no fuera porque has venido a comer y el nigiri de trucha de Tasmania que acabas de coger con los dedos es una prometedora puerta de entrada a su omakase sushi, podrías quedarte absorto ante los movimientos en bucle de Mario Payán. Lo suyo tiene la armonía y la firme y precisa dirección de un arte marcial. “Cada textura necesita una presión distinta en el cuchillo. Cada porosidad, cada temporada de un mismo producto importa y lo hace diferente, no solo en sabor. Disfruto estando cerca de las escamas, cada vez estoy más convencido de que es mi medio”. A diario el itamae madrileño trabaja con alrededor de veinte pescados y mariscos, una receta propia para el arroz y la excelencia como dogma incuestionable. “No pregunto precio a mis proveedores, solo calidad”. Respeto máximo.

Repartidos por la ciudad (La Moraleja incluida) son cuatro los locales de esta casa, muy valorada entre los fanáticos de todo ese lado frío de la gastronomía japonesa. Alta cocina y, como siempre en estos casos, precios considerables que aquí, y eso sí que no es siempre así, se pagan con gusto. Excelente calidad en la materia prima y elaboraciones que combinan rigor y creatividad, sabor y elegancia a partes iguales. A la carta no llegan ensayos.

China no es lo que era. Los restaurantes chinos, por suerte, tampoco. Sigue sin haber un barrio sin su arroz tres delicias, sus gambas con con bambú y setas y sus hormigas subiendo al árbol. Encuentros familiares de fin de semana. De lunes a viernes, salones desérticos y mucha comida a domicilio. Luego, están los llamados “chinos de chinos”, los de Usera, con los frigoríficos cargados de patas, tendones y verduras exóticas, los frecuentados por paladares intrépidos y exploradores de lo auténtico sin concesiones. Este restaurante no se puede encasillar ahí, pertenece a una tercera categoría. Los chinos bien. Estar en el barrio de Salamanca no concede esa categoría. Han sido Dave Cheng (chef) y su esposa Xiang Xu (jefe de sala) quienes han proyectado un espacio y una carta donde platos icónicos como el rollito o el pato laqueado cosechan nuevos adjetivos, seducen con otros perfiles y reconquistan el sabor perdido. Además de una carta muy polivalente con unos márgenes definidos y, obviamente, sin fotos, han diseñado dos menús degustación (45 € y 65 €) que si vas por primera vez, son la mejor puerta de entrada a su ideario. Tres entrantes y cuatro platos cada uno. No repiten ninguno. Bueno, sí, el postre: pastel de nata de Macao (ya sabéis, como los de los portugueses, quienes lo desembarcaron en aquellas orillas). Frente a esas costas, las de Hong Kong, verdaderas coordenadas geográficas de esta cosmopolita propuesta culinaria. Así que a la mesa no llegan esos platos hiperpican

Un segoviano, un cordobés y un madrileño… No es el inicio de ningún chiste pero así podría empezar el muy sensato y vibrante desfile de nigiris que anima esta casa. Juan Alcaide prepara el usuzukuri con pescado del día (gallego, sostenible y sacrificado con la técnica ike jime), mientras Pablo Álvaro escoge el arroz (elaboran dos distintos) para la vieira. Ambos comparten dividendos, tatuador y pasión por el champán (su bodega es para caerse de espaldas) pero desde el principio se han ido repartiendo tareas hasta consolidar una fusión de la que son herederos pero que les pertenece ya, igual que todo elogio, por derecho propio. Sin embargo, los dos darumas pintados en el mural siguen tuertos... evidenciando que aún no han alcanzado su meta.

Podemos contar con los dedos de la mano (y quizás alguno nos sobraría) los españoles que dominan el arte y la pulcritud que exige el sushi. Pedro Espina es, sin pestañear, uno de ellos. Artes marciales, reiki y cocina se aúnan en su vida y su vida se destila en su restaurante. Armonía, respeto y sólida ejecución se funden en ese juego de sabores y texturas que harán vibrar a quien se acerque a su casa, un espacio de apenas cinco mesas y sin el rótulo en la puerta, que ya te da la medida del trato y privacidad que te esperan.

En el naufragio foodie que es Gran Vía, hay una isla que merece la pena. Pero esa isla, como en todos los restaurantes chinos (ya sean esos a los que acude la comunidad china o aquellos del rollito grasiento y el cartón piedra), también esconde un laberinto. Es fácil perderse en una carta que incluye decenas y decenas de platos. Vamos páginas arriba y abajo, de las verduras al pescado, de las fotos al nivel de picante, de las sugerencias del chef a sus especialidades (que no es lo mismo)… Y vuelta. Hasta perder el rumbo.

Mesas y juegos de luz se reparten entre tres comedores que habitan en varias plantas. Un pequeño jardín de estilo oriental y decorado con bambú recibe a los comensales, mientras los más osados escogen la terraza para cenar. No os preocupéis, también hay ocho reservados para los más discretos.  Pekinesa, sanghainesa o cantonesa. La cocina asiática de todas estas ciudades se concentra en este chalet de Arturo Soria.

El templo en el que oficia Ricardo Sanz (una estrella Michelin) se ha convertido en motivo de peregrinación, más tarde o más temprano, para los aficionados a las deliciosas niponas, aunque a menudo lo frecuentan altos ejecutivos para reuniones informales (siendo, como es, uno de los restaurantes de un lujoso hotel). Espléndidos platos canónicos se entrecruzan en la carta con originales y deslumbrantes creaciones del chef. Todo servido con un muy cuidado emplatado.

Lleva años siendo una dirección fiable cuando quieres hacer ese viaje en pos de delicias tailandesas. De hecho, si eres un neófito en la materia, disponen de un menú degustación, un ejemplo clarividente no solo del exotismo inherente a aquella gastronomía sino de lo que hacen en este acogedor restaurante (dos plantas; lo ideal es la superior cerca del gran ventanal) a un precio (30€) que apetece.