Los 100 mejores restaurantes de Madrid: Cocina de autor

El restaurante de David Muñoz no necesita presentación. En solo cinco años, este chef ha pasado de ser un desconocido a ganar el Premio Nacional de Gastronomía y conseguir 3 estrellas Michelín en su restaurante DiverXO, donde apuesta por una cocina elaborada, mezclando sabores, texturas y técnicas de alta cocina. La sorpresa en sus platos está garantizada. Es posible que te cueste reservar, las mesas están muy solicitadas, pero sin duda la experiencia merece mucho la pena.

El nombre de Diego Guerrero es un aval para el éxito asegurado. Formado en las cocinas de Martín Berasategui, consiguió dos estrellas Michelin con su trabajo en El Club Allard. En 2014 se atrevió a dar el paso de abrir su propio restaurante, y le costó apenas menos de cuatro meses hacerse con su primera estrella para DSTAgE. Alonso Martínez fue el barrio elegido para su local, de estética industrial, con paredes de ladrillo visto, tuberías metálicas y cocina vista al fondo.

La propuesta de Óscar Velasco ha ido creciendo despacio, con la firmeza, la excelencia y la personalidad de los grandes chefs… aportando creatividad, revisitando la tradición, respetando el producto por encima de fuegos de artificio. Solamente la mesa de quesos que presenta el maître Abel Valverde es ya la envidia de cualquier restaurante de su categoría. Dos estrellas Michelin avalan su cocina.

El entorno serio del comedor de este exclusivo club (aconsejable llevar corbata) sirve de escenario para un restaurante originalmente asesorado por el mítico chef Ferran Adriá y actualmente dirigido por su más aventajado discípulo, Paco Roncero.  3 soles Repsol y 2 estrellas Michelín son su carta de presentación. Qué más decir.

Una mesa como la de La última cena, aunque nunca podrás decir eso al salir por la puerta, o ‘El cocinero, el ladrón, su mujer y su amante’, que todo puede darse en un espacio para 18 comensales. Y al fondo de esa tabla casi infinita, tres cocineros, varios fuegos y una plancha. Lo mínimo. Como el interiorismo del local, donde el adjetivo diáfano se queda corto. El servicio empieza a la misma hora para todos (comida y cena). Un menú degustación de 11 pases. La única diferencia entre tu velada y la del que está sentado a tu derecha será la compañía (vinícola), salvo que ambos os decantéis por la opción de maridaje (5 vinos), extraída de una estrechísima bodega pero en la que caben champanes y etiquetas inusuales.    Luke Jang, sonrisa honesta y paciente perseverancia, es empresario, chef y maestro de ceremonias al mismo tiempo. Durante las dos horas que dura la puesta en escena pormenoriza cada plato trufando su breve disertación con notas para el paladar, procesos de cocina e historias personales. Todo sucede a la vista del cliente. Los movimientos de los cocineros son precisos, hipnóticos y cortantes como un tango. Y si hay que corregir algo, se hace rápido y sobre la marcha.  Cocina creativa, a medio camino entre la tradición coreana y la española más contemporánea, con una cuidada gama cromática, con muchos destellos de autor y algunas técnicas de vanguardia. Prima el sabor, se trabaja con el equilibrio y la sorpresa y, al final, se encuentra un diálogo distendido entre

Con un máximo de 20 comensales por servicio, Rodrigo de la Calle mantiene su propuesta de cocina verde con el menú #Vegetalia con la opción de hacerlo más extenso y de añadir carne, pescado, marisco o quesos. La alta cocina verde, la recuperación de especies vegetales, el respeto al entorno, el cultivo integrado, la apuesta por la diversidad de las especies y la puesta en valor del mundo vegetal siguen siendo la base de la propuesta de El Invernadero. Ubicado en la calle Ponzano 85 el nuevo local de El Invernadero cuenta con dos barras diferentes y una zona de mesas. Una de las barras, ubicada en la entrada, es donde da comienzo la experiencia verde que propone Rodrigo de la Calle y donde se podrán degustar los snacks. La segunda barra se encuentra ubicada dentro de la sala y es la conexión entre la sala y la cocina. Esta conexión se consigue con la cocina que han construido, abierta a la sala a través de una cristalera. Una manera de conectar el trabajo del equipo de cocina con la experiencia de la sala.

Tras la marcha de Diego Guerrero, que se aventuró con un proyecto más personal, la riendas de este señorial espacio las lleva la autodidacta María Marte del Rosario, que empezó repitiendo las creaciones de su antecesor para ir soltando lastre, enseñando al comensal su propia personalidad culinaria. Su enorme potencial e impecable técnica mantienen firme la categoría del comedor, que se reforzó con un sumiller de altura, Juan Antonio Herrero, que gestiona una gran bodega.

Puede que se trate de uno de los restaurantes más completos y exquisitos de Madrid (por tener tiene hasta una pequeña biblioteca). El joven chef Javier Aranda se encuentra tras los fogones de este establecimiento, galardonado con una estrella Michelin. Junto a él, su equipo, que también rezuma juventud, está especializado en una refinada cocina de mercado, donde se miman las materias primas de temporada.

Emplazado en Hotel Único Madrid, el elegante restaurante del estrellado chef catalán no necesita presentación. Son muchas las virtudes que derrocha su cocina y mucha será la satisfacción de quien se acerque a esta casa. Poniendo el sabor en un pedestal, justo sobre la creatividad, los platos sorprenden y emocionan a partes iguales. Solo tiene que escoger entre uno de sus tres menús.