Los 100 mejores restaurantes de Madrid: Cocina de mercado

El grupo Álbora (comandado por Joselito y La Catedral de Navarra) suma otro restaurante en Madrid. Sibaritas y otros paladares exigentes ábranse de oídos. La clase, el producto, las elaboraciones selectas y un servicio de sala sobresaliente están más que asegurados. Y la bodega será, sin duda, la envidia de muchos grandes restaurantes y la perdición para los amantes de los mejores caldos. Un exquisito interiorismo de certeras decisiones, líneas y mobiliario elegantes y mucha mucha madera recibe con todos los honores al comensal. En este nuevo proyecto se han propuesto reinventar el concepto de las grandes mesas, del lujo culinario para esas comidas de negocio, buscan acercarlo a la demanda actual. Para lograrlo presentan un amplío comedor (700m2), donde se despliega tanto la carta como un menú cerrado, y una barra gastronómica (menú degustación para 22 comensales). Al frente de la cocina está Juan Antonio Medina, dos décadas en Zalacaín, sobran las palabras. Cocina de temporada de fondo clásico y gestos contemporáneos. Acaban de abrir y huele a restaurante de referencia entre los bolsillos más pudientes. Nota: No se han dejado nada para epatar. Por tener tienen hasta su propio huerto urbano recogiendo así una de las corrientes hosteleras actuales. 

Una propuesta viva, estacional, basada en producto gallego, que une la vanguardia y los guisos tradicionales en un comedor aburguesado, placentero, de vigas de madera y ladrillo visto. Manuel Domínguez prepara una experiencia completa a través de un menú degustación cerrado con el maridaje de cinco vinos (78€) que en 2015 le valió su primera estrella Michelin. Desde esta cumbre de su creatividad, puedes ir bajando por la carta y recorrer, incluso a través de medias raciones su zona de barra, su filosofía ajustándola a tus gustos y presupuesto.

Tablao, sí. Gastronómico, también. Es la nueva era del mítico Corral de la Morería que, haciendo suyo el lema renovarse o morir, ha apostado por meter en su cocina a un chef con estrella: David García. Y puestos a ser originales, van y se convierten en el restaurante gastronómico más pequeño del mundo, con tan solo cuatro mesas para ocho comensales por turno. En carta, dos menús degustación y una bodega en la que los vinos de Jerez mandan, con una colección de más de 300 referencias para beber por copas. Sí, por copas. Un espectáculo que, por primera vez en muchos años, salta del tablao a la mesa. 

Todo resulta agradable desde que cruzas la puerta. Apenas te has sentado alguien se acerca con un carrito tentador. Vinos generosos, vermús y demás para abrir boca. Cómo resistirse a una copa de manzanilla Barbiana y un vermú gallego (mencía). Hojeas la carta mientras llega el aperitivo. Todo apetece. Ahí continúa ese gran hit de la casa –patatas revolconas con mollejas y papada-, las sugerencias de la temporada y una veintena de platos (entrantes y principales) que, gracias a sus medias raciones, permiten, como aquellos libros juveniles, elegir tu propia aventura.

La calidad de la materia prima es innegociable en este restaurante (apenas ocho mesas), donde Juanjo López despliega todas sus virtudes culinarias. Las recetas de antaño se transforman en platos contemporáneos, elegantes, con mucho recorrido. Cocina de mercado y de altos vuelos, con una atención sobresaliente y una bodega de champagnes como pocas en la ciudad.

La carta puede parecer breve pero el fuera de carta la completa de manera excepcional. Como Carlos Torres es un fanático del producto de temporada lo mejor es dejarse llevar por lo que canta su mujer en la mesa. Pequeño, acogedor, sencillo, con aires de bistró, el establecimiento rezuma sentido y sensibilidad, trabajo, talento y experiencia (llevan tres lustros haciendo un cocina notable y quizás poco considerada).

Después de una década metido en distintas cocinas y geografías, Iván Sáez da el salto y pone en marcha su propio restaurante sin dejar, claro, los fogones. El hombre duplicado está armando un proyecto que tiene también dos destinos. El comensal elige. ¿Viaje a la Luna o viaje al centro de la Tierra? Así se llaman sus dos menús (28 y 38€, respectivamente). No hay carta. Lo que hay es una caja (de ahí su nombre) que acompaña sus creaciones de marcado corte tradicional, platos con algunos apuntes personales que evidencian su pasión por el oficio, su aprendizaje, sus prioridades culinarias (sabor por encima de fuegos de artificio). Cocina sencilla en un agradable salón para unas 40 personas.

Además de elevar la cultura del pescado en la capital e intentar convertirse en un referente, en El Señor Martín dan a conocer pescados poco habituales en el mercado madrileño, verdaderos tesoros. Se pueden encontrar platos como el verrugato y el borriquete aliñados conviviendo con las anchoas artesanas de Laredo, las navajas de las Rías Gallegas en escabeche o el salmón ahumado artesanal, llegado de una de las mejores y más sorprendentes ahumerías, la de Uga (Lanzarote). Al frente del proyecto, donde las brasas son otro pilar fundamental, está la buena mano de Alfonso Castellano, su respeto y pasión por cada producto, seleccionado desde la lonja; de cada pieza el chef madrileño sabe extraer todo el sabor y textura. El local cuenta con dos espacios. La barra, más informal y con atractivas vistas a una cocina abierta dominada por la parrilla, y el restaurante, donde el trabajo del equipo enseña su mejor cara (y reina el fuego: gambas de La Garrucha, zamburiñas de Cambados, virrey, rodaballo, cabracho, San Pedro, cogotes de merluza y pescados azules de temporada pasan por el calor de las brasas). Ambas plantas están marcadas por una estética industrial, de colores sobrios y con materiales nobles como el hierro, la madera o la piedra vista. 

A finales de 2016, el chef vizcaíno Carlos Posadas se hizo cargo de la cocina de Piñera, restaurante de corte clásico que abrió sus puertas en 2008. Una llegada que aportó un giro lleno de frescura, no solo gastronómico, también estético y de concepto. Ahora luce un espacio mucho más luminoso y cuenta con una zona informal a modo de bistró, con barra y mesas, para que puedas disfrutar de su propuesta por un ticket más económico. Raciones, tapas frías y calientes y hasta algún que otro plato que convive con la carta del salón principal, te permiten conocer la esencia de este restaurante en un tono más desenfadado. En el salón, sin embargo, la cosa es más seria. Allí podrás rendirte a una carta de cocina tradicional con toques afrancesados, cuya puesta en escena permite algún que otro guiño creativo. Al frente, María José Monterrubio, Premio Nacional de Gastronomía 2007 a la mejor dirección de sala, quien te va a hacer sentir en casa. No dudes en preguntarle. Perfecto para que vayas en familia a darte un homenaje gastronómico o si eres amante del vino, porque disfrutarás especialmente con su extensa bodega. Y seas de carne o de pescado, el menú tiene deliciosas opciones para todos los gustos. Recomendable es, por ejemplo, su jarrete de ternera glaseado, que te deshuesan a la vista y se acompaña de puré de patata. Buenísimos fondos y excelente servicio.

Un valor seguro y en clara progresión. Obviamente no es lo mismo ir a tapear en la barra, a entusiasmarse con una atractiva carta de mediodía o a cenar, por ejemplo, en el restaurante de la planta superior. No lo es pero en todos sus formatos hay sentido, atención y gran producto. De mimbres y tentaciones para buenos paladares andan sobrados en esta casa. Basta decir que detrás del proyecto se encuentran los propietarios de Joselito y La catedral y en los fogones despacha el vasco David García, premiado con una estrella Michelin y elogiado por importantes críticos gastronómicos del país. Así que subimos al recogido y bien dispuesto comedor, donde también ofrecen su trilogía de jamón, que se descubre como espléndido prólogo. El menú largo estival se presenta como un excelente cuerpo gastronómico, vertebrado por sus fondos/caldos (¡qué presencia!) y donde el pescado goza de un peso fundamental. Solamente un plato, entre una decena y excluyendo el foie (que además sirven con un lustroso caldo de anguila), para carnívoros: un lomo bajo de vaca gallega atípica y magníficamente acompañado por tacos de melón levemente caramelizado. Excelente juego de sabor y temperaturas. Sin embargo, el chef despliega sus mejores dotes técnicas, su impecable comprensión de lo que tiene entre manos y su elegante habilidad para llevarlo más allá en unos lomos de sardina ahumada sobre remolacha, unos tallarines de calamar o esa original y epatante interpretación de la purrusalda. Su trabajo exhala r