Los 100 mejores restaurantes de Madrid: Cocina fusión

Ellos se llama a sí mismos cocina de autor. Y vaya si lo es. Julio hace un par de preguntas (tipo intolerancias y resistencia al picante) y entra en la cocina para ir preparando platos hasta que tú digas basta. Si te gustan las sorpresas culinarias, vas a salir enamorado de este curioso restaurante, local ya muy de moda entre los foodies ávidos de nuevas experiencias. Que el espacio sea feo y semiclandestino es parte del encanto. Hay que darle una oportunidad a esto de ir a ciegas, que ya está todo muy marcado en la vida.

Una mesa larga en mitad del mercado de Vallehermoso. Se congregan alrededor de 16 comensales. Todas las alegrías de comer en barra (ves el trabajo en cocina o lo que sacan al de al lado y crece el entusiasmo glotón, se despiertan las glándulas salivales) pero con la comodidad de una mesa –alta, eh- (hay un espacio de cortesía entre los comensales). Roberto y su minúsculo equipo trabajan rápido pero aquí no hay prisa; los platos se suceden a un ritmo bien coordinado. Flashback ágil para contextualizar (tampoco vamos a irnos hasta sus stages en importantes restaurantes limeños). Roberto Martínez estuvo en el ‘dreamteam’ de Nakeima y en Nikkei 225 y Kena. Es obvio pero por si acaso… no esperen ni lo uno ni lo otro. Como aquéllos, el joven chef madrileño abraza lo que conoce bien, esa fusión asiático-peruana, y la hace suyo a partir de una materia prima que tiene muy a mano. Es un tipo con criterio, hábil, brioso, valiente. En este proyecto –100% personal aunque detrás estén los inversores del Grupo Tiradito- se atreve con todo. Acertará más o menos pero siempre encuentras un sello propio. No replica platos. Crea. Y, abrimos paréntesis, eso vale también para su pequeña bodega. Atípica, particular, curiosa. Ofrecen OTROS vinos y se agradece andar por caminos no trillados. No hay otra manera de encontrar la sorpresa, de que a la vez ésta te pertenezca un poco más. Volvamos al presente. Roberto prepara un menú (casi) a diario. Cabe el riesgo y la diversión. No hay prejuicios. Se ma

Tras el éxito de Ronda 14 (un viaje Asturias–Perú–Japón), sus responsables se han lanzado a tener descendencia. Replicar platos no existe en tu decálogo si eres un cocinero con las inquietudes, audacia y técnica de Mario Céspedes. En este nuevo restaurante, proyecto levantado junto a su mujer Conchi Álvarez, se mantiene la vertiente asturiana pero la aleación se produce esta vez con la tradicional cocina criolla. Es un viaje a la semilla de la que crece un árbol singularísimo, una carta donde torto y huacatay comparten espacio. Hay golpes maestros –dorada frita con ají panca o pulpo con guiso de olluco y aceituna botija– y notas chispeantes –rollito asturiano con estofado chifa o lengua con salsa de mote y rocoto–. Se lleva compartir y casi todo se sirve en medias raciones. La apuesta tiene todos los boletos para ser un triunfo. Más metros cuadrados para creaciones originales, para paladear sabores inéditos.

Al imparable David Muñoz pronto se le quedó pequeño el rincón en la planta gourmet de El Corte Inglés de Callao y lo cedió para irse al mayor edificio que estos grandes almacenes tienen en el barrio de Salamanca. Aquí aumentaron el espacio disponible (y también los precios) para seguir siendo una dirección obligatoria para todo apasionado de la comida que se precie.

Nada más entrar lo primero que ves es la figura de Gintas Arlauskas (ex Sudestada). Como para no verle. Complexión de jugador lituano de basket afanado en la preparación de un cóctel. La cosa pinta bien y aún no te han acomodado en el hueco que queda en una larga y animada barra. Animada a ambos lados. Unos charlando y moviendo el bigote, otros abriendo y cerrando el Josper, picando carne a cuchillo, emplatando el pescado… Todos respaldados bajo el mismo hilo musical celebrando la profunda despensa gallega. Al fondo del local hay algunas mesas bajas y por el camino varias mesas altas para dos. El reservado (sólo para grupos y previa reserva) se oculta tras la pared de la barra. ¿Primera vez en Arallo? Te lo preguntan en el prólogo, al segundo de sentarte. Primera. Te explican su filosofía, sus líneas de trabajo, te adelantan las sugerencias del día y te dejan la carta de lo que ellos llaman cocina contaminada. Si te hicieran la misma pregunta mientras recogen el último plato, la respuesta sería otra. Primera de muchas, dirías. La cara más informal y desprejuiciada del grupo Amicalia (Alabaster+Ánima en Madrid), comandado por el joven chef Iván Domínguez (“oh, capitán, mi capitán”), será un rincón muy elogiado y solicitado este otoño. El tiempo dirá si habrá (o no) que coger turno para comer, como en el mismo espacio en A Coruña. La carta líquida aúna cócteles (no es mala idea arrancar con un negriño con base de vermú), cervezas (de La Virgen a Estrella Galicia) y una decena

Ya no en cada barrio, que quizás lo haya, sino en el radio de acción de cada parada de metro. Ahí, en ese puñado de manzanas tendría que haber un restaurantito como el que hoy traemos aquí. Uno sin apenas presupuesto para el interiorismo (es cada vez más difícil cruzarse con una decoración humilde ante tanto interiorismo deslumbrante, “instagramero”; a veces se justifica y/o se apoya en una cocina de nivel y a veces es pura fachada) pero con una más que suculenta propuesta donde toca: el plato. No es el sitio guay para tener una segunda cita pero a todo el que le guste un buen guiso, cualquier guiso que rime con hogar, aquí disfrutará de lo lindo. Nos sentamos en barra y nos entregamos a los últimos coletazos de la carta invernal. Ojo, que parece que ya ha empezado a correrse la voz entre los vecinos (y foodies), porque los fines de semana conviene reservar. Tras la barra, una pared de pizarra con un inesperado y atractivo anuncio (hay desayunos; sumad otra razón para acercarse) y las credenciales de su bodega. Breve pero no canónica. Etiquetas convincentes, algún jerez, varios vermuts y una selección de cervezas La Virgen. Acorde al espacio. Suficiente para la carta y el ambiente popular, desenfadado y sin grandes pretensiones que gastan. Están lejos de la onda expansiva del bombazo gastro conocido como Ponzaning pero la fiebre hostelera de Chamberí sigue sumando nuevos y atractivos locales unas escasas coordenadas más al norte. Este es un proyecto pequeño (igual que las d

Jóvenes con buenas ideas y magníficos resultados. Mucha pasión y creciente nivel culinario. Todo gourmet que se precie ha degustado ya sus platos hispano-asiáticos. El éxito desde su apertura a finales de 2013 es abrumador y no decrece porque su propuesta mantiene la misma pegada. Pujante finger food. No admiten reservas, se come en barra y tienen un aforo muy limitado. Si esto no son escollos y te gusta que tu paladar palpite y se divierta en este baile de sabores y texturas, acércate sin dudarlo (una hora antes de la apertura, por lo menos).

Vaya por delante. Cenamos lo que cenamos pero, como el Barça o el Real Madrid, los chicos de Bacira pueden tirar de carta (bien compensada y atractiva en opciones) y hacer dos plantillas completas sin perder ninguna de sus virtudes, sin que el juego apenas se resienta. Se quedaron para próximas visitas (que las habrá a la mínima oportunidad) la carrillera de cerdo ibérico, el tiradito de vieras, el plato de setas que manda la temporada y su versión del Drácula, aquel helado de nuestra infancia.

Bajo la firma y dirección del televisivo Alberto Chicote, se presenta esta reinterpretación de la clásica taberna nipona donde todo se hace al carbón y a la vista del comensal. Pretende ser un lugar desenfadado, sin pretensiones, donde entretenimiento y gusto se den la mano. Así tan pronto puedes pedirte uno de sus yakibokatas (de papada ibérica y pepino “David Chang”) como unos selectos pinchos de cordero marinado en yogur y hierbas o de langostino con mahonesa de coco.