Los 100 mejores restaurantes de Madrid: Para carnívoros

Una oda al pollo asado (y a las brasas). Con este siempre apetecible plato quieren conquistar a todo el que ande por los aledaños de Malasaña. El horno de Limbo, con un diseño que remite a un camión cisterna, está fabricado en hierro bruto con las tecnologías más punteras, que permiten optimizar sus funciones. "Al ser el eje central del local, su posición está muy estudiada para que todo lo que ocurre en el restaurante gire en torno a él, encuadrado entre dos grandes pilares de hormigón”, afirman desde Estudio Triscaideca, responsables del cuidadísimo interiorismo, un proyecto en el que llevan trabajando los últimos tres años. Cuatro entrantes, cuatro platos principales -pollo, hamburguesa, bogavante y costilla de ternera ahumada-, cuatro guarniciones y, sí, cuatro postres. Una carta sencilla, informal y bien sabrosa, coordinada por Javier Brichetto. "El proceso será como antaño, cuandose cocinaba con madera, hierro y fuego auténtico, un proceso que se ha ido perdiendo y que en Limbo vamos a recuperar con todo el sabor que añoramos”, ha comentado el chef. Esta oferta pertenece al restaurante, un espacio para el que han buscado una convivencia sin barreras entre los clientes y el personal de cocina, pero este ambiente se encuentra unido a otro más social, más animado, el de cervecería. Su elemento central se compone de una barra con gradas y de un escenario en altura. Es la zona elegida para celebrar la actividad cultural que se programe dentro de la agenda de exposiciones, ac

Restaurante de ambiente exclusivo y con una imbatible especialidad: carnes a la brasa traídas de una hacienda brasileña, propiedad de los dueños del restaurante. Una dirección obligatoria para todo carnívoro que se precie y quiera rascarse el bolsillo. En la temporada de otoño-invierno no se pierdan otro guiño a sus orígenes: la feijoada. Igual de famosas son sus caipirinhas, que vuelan en la terraza durante los meses de buen tiempo. Su carta de vinos está considerada como una de las mejores de la capital.

AskuaBarra. Entendamos aquí el apéndice barra como una manera de aligerar el retrato, más canónico, de la casa madre (más exactamente, casa padre: Askua), como un proyecto ajustado a los tiempos, más a pie de calle y cocina a la vista, menos formal, diáfano, quizás algo austero... Barra como concepto, porque barra, haberla, háyla, pero flanqueada por una decenas de mesas, que son, a la postre, el verdadero centro del espacio.

Situémonos. ¿Una de las mejores hamburgueserías de la ciudad? New York Burger. Vale, pues ya estamos. Vamos, gente que de carne y cómo prepararla sabe un rato. Y ahora viene el giro. En su recientemente inaugurado local de la calle Miguel Ángel (de momento), Pablo Colmenares (pasó por Le Cordon Bleu en Londres y estuvo tres años en DiverXO), hijo del fundador, nos lleva de viaje a un Texas con selecto sabor a humo. Madera y humo es el subtítulo de este establecimiento. De sus roadtrips gastro por el estado norteamericano se ha traído una carta con la que los más carnívoros salivarán hasta unos días después de la visita. Con su nuevo horno la empresa revitaliza sus virtudes. Brisket de Black Angus, ahumado durante 12 horas sobre madera de nogal americano, costilla de vaca con salsa BBQ o bourbon, tacos de pulled pork… Hasta la ensalada parmigiano lleva carne, una jugosa pieza de pollo pasada por las brasas. Platos de punto impecable. Repetimos: saben lo que tienen entre manos. Para equilibrar tanto plato contundente han creado algún zumo ligero, détox, fresquito a base de frutos rojos, de lima, de jengibre… Y si todavía quieres apaciguar tu conciencia por el atracón carnívoro, en los postres también encontrarás uno con fruta de temporada.    

Este restaurante, especializado en carnes selectas (comisariado por el carnicero francés Yves-Marie Le Bourdonnec), acaba de abrir nuevos territorios en su monotemática propuesta gracias a la creación de Meet Bar; en su carta encontramos varios platos de pescado (tosta de verdura de temporada con sardina y rúcula, tosta de bacalao ajoarriero y lasaña de atún rojo). En este espacio, con vistas a la Biblioteca Nacional, además de aprehender las diferencias entre ternera, vaca y buey a través su trío de minihamburguesas, puedes degustar varios platos incontestables de nuestras tabernas. Ahí están las bravas de la casa, el jamón ibérico o los quesos (de esto los franceses saben un rato). Igual que desde el restaurante siguen ofreciendo un menú diario de temporada, a este piso superior también han llegado las delicias del verano: alcachofas, espárragos, endivias… El local, gestionado por el exfutbolista Julien Escudé (de ahí el nombre SQD) y su mujer Carolina Ruiz, hará salivar a los más carnívoros porque las opciones (desde carne al peso cortada al momento hasta las distintas procedencias de su producto estrella) son muchas. Elige tu corte favorito, su acompañamiento y, una vez pasado por el horno Josper, ¡a darle al cuchillo! El carrito de los postres, de ascendencia gala, pide dejar algo de espacio para el final.

Varios son los establecimientos de Raza Nostra repartidos por la ciudad (si pueden, llévense a casa alguna de sus hamburguesas). Dado su éxito, han abierto un restaurante, con la alianza del chef Juan Pozuelo, donde extienden su oferta con piezas de cerdo y cordero. La atención a toda la cadena de producción, el respeto por la materia prima y todos los cortes imaginables se aúnan para conquistar el más exigente apetito carnívoro. La respetada tienda Lavinia asesora su carta de vinos.

Todos los elogios que hayan leído (y leerán a continuación) dirigidos al trabajo de este restaurante están bien fundados y no son flor de un día. Aquí no solo se come bien sino que se disfruta y uno se marcha como si le hubieran inoculado un virus, con evidentes ganas de repetir la experiencia. El efecto es aún mayor cuando, antes de parar por esta casa, te decían “sesos” o “manitas” y torcías levemente el morro. Aquí no sólo reivindican con destreza y creatividad la casquería (#somoscasqueros es su hashtag recurrente) sino que buscan su punto más amable, la actualizan para los paladares contemporáneos y urbanitas y, en definitiva, la engrandecen sin quitar ojo a la tradición. Al frente de este revolucionario aire fresco se encuentra Javi Estévez. ¿Es relevante que fuera concursante de TopChef? Es un COCINERO con gran proyección y sugerente proyecto. Y punto. Además cuenta, tanto entre los fogones como en sala, con gente igualmente joven, apasionada y motivada, que pormenoriza cada plato que llega a la mesa y sabe aconsejar. Las alegrías se suceden en un comedor sencillo pero agradable, donde se reparten mesas bajas, altas y una barra (idónea para ir a comerse unos callos y marchar). La parte central de su carta se divide en distintas propuestas separadas por animal: cerdo, ternera y cordero. Lengua, manitas, mollejas, rabitos… se acompañan de sus tarros (como el afinado de perdiz, manzana y oloroso), más que un tentador aperitivo, y sus postres, que no tienen ni mucho meno

Especialistas en carne de Angus (considerada una de las mejores del mundo por su fina textura), este restaurante venezolano va mucho más allá de ser una notable referencia para los más carnívoros de la ciudad. Merece la pena dejarse tentar por las líneas más exóticas de su carta, dirigida por la chef Adnaloy Osío. Apetecen mucho platos como su ceviche de río, la vieira flambeada en ron o su bollo pelón y siempre estarán presentes las clásicas arepas o sus tequeños de queso. No olvidéis dejar sitio para el postre.