Manifesto 13

Toda vez que ya levantamos acta del primer impacto (positivo) de Manifesto 13, regresamos al corazón de Chamberí para testar cambios. De concepto y dirección en cocina, casi dos años después de la inauguración del restaurante entre los mesones y cervecerías supervivientes de la ola foodie que salpica el barrio de Olavide.

Lo que los hermanos peruanos Nicholas y Mark Duncan impulsaron, un italiano moderno que miraba de frente a la tradición “a modo nostro”, pega desde el verano un salto evolutivo con la incorporación de la chef Danitza Alpaca. Si se partía de una idea que se alejara de las recetas de la nonna para demostrar mayor finezza creativa, caso de sus disfrutables agnolotti de piña y salvia frita, cierran el círculo mediante “un viaje a la inversa”, en el que una peruana mira a Italia, sí, pero sin fusiones al uso y con una cocina mestiza difícil de etiquetar. Digamos que hay más Perú a partir de una interpretación libre y sabrosa de lo que dejó la inmigración italiana del siglo XIX.

La joven cocinera de Arequipa tiene credenciales: estudió en Lima en el Institut Paul Bocuse, pasó por Atrio, Astrid y Gastón, Mugaritz, D.O.M., Statera y, más recientemente, Oroya. En 2022 se lleva una mención en los S. Pellegrino Young Chef. Lo suyo en Manifesto 13, sin ser un giro copernicano, supone un acierto sin fisuras. Queda constancia en el conocimiento de la culinaria ancestral, en la sensibilidad para combinar elementos autóctonos y en el brillo estético de sus platos. 

Se mantiene la fotogenia del local, impregnado por Marta Banús de un mood de rabiosa actualidad que de noche se recarga como lugar de moda. Estructura industrial de tuberías al aire, paredes descarnadas y hormigón. Entre garito de Williamsburg y bottega típica. Decoración a base de vinilos y vinos naturales para dejar claras las intenciones. Obrador escaleras abajo, donde se hace a diario la pasta fresca, y la bonita barra de triple piedra y armazón negro como eje gravitatorio.

Casi todo va al centro. Compartir acelera la felicidad (sin mirar precios aún). Desde la mantequilla de higos lacto fermentados y vinagre de Módena para untar en pan de Alma Bakery. Con la mano, la vieira, con leche de tigre de parmesano, y la ostra, con ajoblanco de hinojo y uva encurtida, ambos entrantes (7 €). El siguiente bloque prolonga la frescura: las zanahorias (de temporada) con remolacha encurtida, menta y salvia, más una vinagreta de hibiscos y amarenas (17 €); la lengua tonnata, con demi-glace y alcaparrón; el tartar de venado, con ají amarillo y yema de huevo. Sucesión deslumbrante de viveza y colorido. Y, para plato pictórico, el tiradito de dorada, con leche de lulo, mango verde, rábano negro y togarashi (18 €). Ovación. 

Ya en la zona de pastas (22-25 €), los papardelle, con queso de cabra y piel de loche deshidratada, o los trofie (también casareccia), con parihuela (caldo aromatizado de marisco) y mejillones en escabeche. Subiendo intensidad, los ñoquis con salsa de carapulcra, cacao, maní, velo de papada ibérica y chalaquita. O los otoñales y cremosos rigatoni (si no mezze maniche), con colmenillas encurtidas, salsa de Porcón (hongo de la sierra alta de Perú), angula de monte y kale crujiente. Olvidad lo de espolvorear queso rallado por encima.

En contraste a las pastas, otros dos principales de nivel. Las mollejas de ternera, con salsa meuniere, coliflor y manzana. Y un salmonete alla milanese, con anticuchera, kaffir y parmentier (29 €), que cruje, sorprende y demuestra dominar otros registros. Se llega a los postres (9 €) con moral alta y confianza casi ciega. Lejos de la intrascendencia, Danitza vuelve a sacar genio y buen gusto. El camote (nuestra batata) con stracciatella y aceite de oliva, ya interesa. El babá, con piscocello, amarena y lima, empieza a salirse. Y el chocolate, lúcuma y lechuga de mar en modo cresta, termina por dejar al personal en todo lo alto.

El vino tira a la mínima intervención y al ideario biodinámico, con pequeños productores y latitudes poco representadas. La carta está hecha por sabuesos que reconocen a Microbio Wines, Barco del Corneta, Clos Lentiscus, Alfredo Maestro u Oriol Artigas. Pero es en los cócteles donde Danitza mejora su acompañamiento de la mano de Walter Campos (ex StreetXO). La lista anterior de spritzes algo indefinidos es sustituida por ocho tragos (14-16 €) de línea más coherente, con producto local y desarrollo minimal y gastronómico que en 2026 terminará de cristalizar. Un americano al que agregará arándano y manzana. Un pisco punch como Uva, con pisco Italia, uva torontel y a lo mejor pet nat. Un recuerdo en Sanguina al cóctel Capitán (el Manhattan peruano), pero en lugar de pisco y vermut, vodka 14 Inkas y naranja sanguina. Un inesperado cóctel con brandy italiano y setas infusionadas que tendrá notas de amontillado. Sacar partido a ingredientes como el rocoto o el matacuy, mezclar sabores para encontrar otros de ayer, y abrirse a la grappa o al fino en rama, es el nuevo camino.