José Avillez: “Se um dia me cansar de cozinhar, que tenha coragem de o assumir e partir para outra”

É o chef português com mais estrelas Michelin, com duas a chegarem de rompante no último ano, primeiro à Tasca, no Hotel Mandarin Oriental Jumeira, no Dubai, e depois ao Encanto, no Chiado, mesmo ao lado do Belcanto, onde há muito se espera a terceira estrela – essa é que ainda tarda. Está na liga dos grandes nomes da gastronomia mundial, mas garante que mantém os pés na terra, até porque nunca se imaginou onde está hoje, mas antes num pequeno restaurante de bairro em Cascais. José Avillez prepara-se agora para abrir mais um restaurante, em cima do mar, em pleno Guincho. O Maré, assim se vai chamar, está pronto há muito tempo, preso apenas por burocracias. Em Maio, começa a receber clientes.

2022 acabou da forma que tinha previsto?
Foi um ano muito bom, que marca a saída da pandemia e por isso também de uma crise para a restauração e para muitas outras áreas. É um ano em que também, infelizmente, começa uma guerra, que ainda se mantém… Acho que hoje não podemos ter só a preocupação connosco, temos de olhar um bocado à nossa volta. Há esse lado dramático e por isso não posso dizer que tenha acabado exactamente como quero. Pensando na perspectiva da restauração e da recuperação económica deste sector, acho que foi bastante bom e bastante melhor, pelo menos, do que 2021 e 2020. 

O suficiente para fazer esquecer os dois anos de pandemia?
Eu acho que esquecer, esquecer não faz, porque é algo que causou um impacto muito grande, mas lembro-me de poucas coisas más. Acabo por me lembrar também de coisas boas que esses anos de pandemia me trouxeram, como poder estar em casa a jantar com os meus filhos. É coisa que nunca aconteceu, desde que tinham nascido. 

Teve tempo…
O mundo inteiro procura por tempo e isso, ao menos, a pandemia trouxe-nos. 

Mas foi também preciso repensar a estratégia empresarial.
Sim, repensámos e reorganizámos muitas coisas. Por exemplo, a Pizzaria [Lisboa] e o Mini Bar passaram para dentro do Bairro [do Avillez], para reduzir algumas rendas e para conseguir reestruturar a equipa. Esse tempo ajudou-nos a repensar o negócio e a fazê-lo melhor. Sendo que, pela guerra e pelo pós-pandemia, há um aumento muito grande de custos, de matérias-primas, que nos preocupa bastante, e uma inflação enorme que traz também aumentos de taxas de juro. Há uma crise que está sempre a assombrar-nos, mas isso eu acho que desde que comecei a trabalhar que vivo épocas de crises. 

É cíclico?
É, e estes últimos 15 anos foram propensos a isso. Acho que temos de nos preparar e não achar que somos invencíveis. Pode sempre haver momentos mais difíceis no futuro. 

Mas até Março de 2020 o chef estava a abrir bastantes restaurantes. Ainda foram alguns…
Já não sei. 

Houve um crescimento...
Mas tínhamos fechado também alguns. E fechámos depois outros com a pandemia. 

Mas foi por causa da pandemia que fecharam ou foi porque também perceberam que não foi a aposta certa? Sem pandemia esses restaurantes ainda estariam abertos?
Não lhe consigo dizer a 100%. Posso dizer que nós íamos abrir um [restaurante] no dia 16 de Março que nunca chegou sequer a ver a luz do dia. Com o investimento todo feito, completamente pronto para abrir e fechou porque era uma renda alta e não fazíamos ideia do que ia acontecer. Preferimos negociar logo com o senhorio e sair. Fechámos outro aberto há menos de um ano, a Cantina Peruana, porque tínhamos um acordo com o chef e não sabíamos o que ia acontecer. Para ser muito honesto, acho que pelo menos 80% do que reorganizámos ou fechámos manteríamos aberto se não fosse a pandemia. E não quer dizer que estaríamos melhor agora, mas manteríamos aberto. Mas tenho a dizer que os [restaurantes] que para nós não eram, se calhar, os mais rentáveis, ou os que estrategicamente não eram os que tinham mais peso no grupo, foram os que nós escolhemos... Nós sentimos que só conseguiríamos salvar uma parte e tivemos que tirar outra parte. 

Foi preciso fazer escolhas.
De repente o que nos disseram foi: vocês têm que pagar todos os vossos custos e não vão facturar nada. Não há nenhuma escola de gestão que nos ensine a fazer isso porque não é possível. Houve uma série de apoios estatais que, obviamente, foram muito importantes, mas nós mantivemos sempre um custo de 20 a 30% da nossa operação sem entrar rigorosamente nada. Tivemos, inclusive, de nos desfazer de alguns imóveis para pagar algumas dessas contas. Eu acho que a minha sorte é que eu não sou muito agarrado ao dinheiro e estava mais preocupado com outro tipo de coisas e essas conseguimos salvar. 

E 2022 já foi um ano de retoma?
Foi o nosso melhor ano de sempre, posso dizer muito honestamente. Vamos ver se é um ano de transição ou se é um ano que vem marcar uma nova tendência. Houve algumas mudanças em termos de dinâmica e de composição turística. O mercado americano disparou, há um aumento de vendas de casas para estrangeiros e eu acho que isso pode estar em crescimento, mas tivemos também muitas pessoas que tinham viagens marcadas em 2020 e 2021 que não as tinham feito e que vieram em 2022. Mesmo assim, em alguns segmentos houve um decréscimo do número de turismo, mas houve um aumento do preço médio gasto por esses turistas. Para Portugal é a melhor fórmula porque somos um país pequeno e não dá para crescermos muito mais em turismo, vê-se os problemas que temos nos aeroportos. É melhor que quem vem gaste mais do que haver mais turistas. Em cidades como Barcelona, chamou-se um tipo de turismo de massas que não gasta praticamente nada e que começou a trazer muitas perturbações à cidade. E eu não digo isto por termos um posicionamento mais alto, acho que acaba por ser bom para todos. Vamos ver, acho que 2023 será a prova dos nove.

Ainda é bastante incerto, não é?
Bastante, com as taxas de inflação, tudo a aumentar. Os custos aumentaram e vão aumentar mais um bocado, vamos ver como é que as famílias também vão reagir. E vamos ver se, de facto, o turismo se mantém. Eu estou optimista, sendo que vai ter de ser um ano que tem de ser gerido com muita prudência porque começamos a pagar alguns dos empréstimos adquiridos na covid. 

Com essas incertezas, já foi obrigado a subir os preços nos restaurantes? Como é que se faz esse exercício?
Nós tivemos uma média de aumento dos preços de 3% durante 2022. Tivemos aumentos de matérias-primas, algumas de cerca de 40%, outras de 100%. As farinhas, por exemplo, chegaram a subir 200%. É preciso muita criatividade na composição dos pratos e [na forma] como se vai vender esses pratos. Há uma coisa que para nós é imprescindível: nunca baixar a qualidade. Temos de ser mais criativos na composição do menu e, podendo, ir colocando alguns pratos que não tenham sofrido tantos aumentos. Queremos manter uma média de preços no restaurante que seja possível que os portugueses também os frequentem.

E o cliente entende esse aumento?
3%, se pensar bem, é mais ou menos residual. Nós muitas vezes comparamo-nos com restaurantes acabados de abrir e muitos deles têm preços muito mais altos que os nossos. Por exemplo, sempre tivemos um preço médio de sobremesas bastante abaixo de praticamente todos os restaurantes que abriram nos últimos três, quatro anos porque é algo que queríamos incentivar à venda. Depois começámos a aumentar um bocadinho com o aumento das farinhas, etc.. Eu sei que ninguém gosta de ver algo com os preços mais altos, mas agora é uma necessidade. Nunca aumentámos para ganharmos mais, mas para não perdermos. Nós temos muito pouca gente com salário mínimo, eu diria que se calhar menos de 5% das pessoas na empresa e são só algumas posições de copa, acabados de entrar. Mesmo assim têm prémios de produtividade, têm outro tipo de remunerações. O aumento salarial para nós nem tem a ver com o salário mínimo, mas com a necessidade de aumentar o salário médio, que tem de alguma maneira de se poder mexer porque senão vamos comprimir. É o maior erro que as empresas podem fazer. 

A falta de mão-de-obra na restauração é fruto disso? É verdade que, durante muito tempo, as pessoas não foram bem tratadas?
Não sei, acho que é um trabalho difícil por si. As pessoas trabalham quando os outros se estão a divertir, aos fins-de-semana, aos jantares… É mais por aí. Obviamente que também há-de haver restaurantes, como há outras empresas, que tratam menos bem os seus colaboradores, mas eu não sinto que a saída da restauração seja para se ir ganhar mais para outro lado. Sinto, talvez, que seja para mudar de horários, para mudar de vida. Se eu pudesse, e digo isto muitas vezes, servia os almoços às onze da manhã e os jantares às cinco da tarde. Toda a gente estava em casa às sete e era óptimo. Não é esse o mercado e não é isso que podemos fazer e, por isso, para se trabalhar na restauração tem que se ter esse gosto, essa vontade. Mas acho que hoje em dia, até com o aumento muito grande de estrangeiros e com o aumento das gratificações, há muitas pessoas na restauração já a ganhar muito dinheiro, comparando com pessoas de outros sectores. É sempre uma questão de escolha. E se uma pessoa se apaixona pelo projecto, ou não se apaixona. Por exemplo, trabalhar aqui [no Guincho] não será a mesma coisa que almoçar aqui, no sentido em que quem está a trabalhar, está a trabalhar, mas poder passar aqui grande parte do seu dia é melhor do que passá-lo numa cave. Fizemos a cozinha aberta, com vista [para o mar], um bocadinho a pensar nisso. A minha vida também é passar o dia nesta e noutras cozinhas e por isso quero melhores condições de trabalho. Obviamente que todos temos de fazer sacrifícios em todas as áreas. 

Mas a verdade é que há cada vez mais chefs a fazer uma espécie de mea culpa. Há uma mudança nas cozinhas? O ambiente, hoje, é mais saudável?
Eu nunca fui de gritar, nunca fui de bullyings. 

Nem sofreu na pele?
Eu acabei por trabalhar pouco tempo para outras pessoas, mas em alguns estágios que fiz sofri um bocado. Mas quer dizer, temos de ser muito honestos, nós próprios promovemos, a população em geral promoveu. Os programas do Gordon Ramsay… Vendia-se uma ideia que outras pessoas queriam depois copiar. É engraçado como é que em um, dois anos as coisas mudam e de repente o politicamente correcto inverte-se porque já ninguém está a ganhar dinheiro com isso. Mas quando há alguém a ganhar muito dinheiro com isso, ninguém fala e está tudo bem. Também temos que ter um bocadinho a capacidade de ver onde é que errámos. E não estamos a falar de história de há 500 anos, são coisas de há menos de um ano. Eu, aliás, instituí há muitos anos um porquinho mealheiro nas cozinhas e sempre que alguém dizia um palavrão tinha que lá pôr uma moeda. É a antítese do que se pensa das cozinhas. Hoje em dia, já nem fazemos tanto porque ultrapassámos completamente. 

Está estabelecido?
É uma coisa já completamente normal. Temos gente muito nova a começar a trabalhar e acabamos por ser um bocadinho pais e professores. Poder ajudar na formação dessas pessoas faz com que elas possam ter mais sucesso no futuro e essa formação não será com certeza a gritar e a tratar mal. Se há um regime que, às vezes, pode ser confundido como militar é pelo rigor e não pelos maus tratos. A disciplina é das coisas mais importantes na vida. Com disciplina conseguimos também ser melhores e prepararmo-nos para um mundo que nem sempre é de paz. Isso leva a melhores amizades, amores mais completos e sem estupidezes. Às vezes, enervamo-nos e chateamo-nos por coisas tão estúpidas...

O chef José Avillez e o empresário José Avillez nunca entram em conflito?
Misturam-se muitas vezes. Entram em conflitos pequenos que têm sido sempre resolvidos. Hoje a sustentabilidade está completamente na ordem do dia, mas fala-se essencialmente da sustentabilidade ambiental e não pensamos muitas vezes noutras. A sustentabilidade ambiental tem a ver com as mudanças climáticas e muitas coisas que temos ouvido falar, mas há outras duas pernas que são muito importantes e que são a sustentabilidade económica e a sustentabilidade social. Estão todas interligadas e, às vezes, se não se conseguir ter uma, não se consegue ter outra. A sustentabilidade económica, na verdade, faz com que consigamos ser mais sustentáveis ambientalmente. A sustentabilidade social é o que nos faz poder cuidar das pessoas, que também vão ser depois mais sustentáveis em termos ambientais. Há uns anos falava com outros cozinheiros, com colegas meus, que diziam: quero lá saber do food cost, eu quero é este produto, fazer estes pratos, não quero saber se isto dá dinheiro. Na verdade, não eram chefs empresários, trabalhavam para outras pessoas e achavam indiferente se o patrão perdia ou ganhava dinheiro. Há muito poucos projectos no mundo que aguentam ficar a perder dinheiro durante muito tempo. Eu posso ser um óptimo chef a pôr caviar e trufas e só os melhores produtos dentro de um prato, mas duro três meses porque o restaurante vai fechar. Não consigo pagar às pessoas que trabalham comigo, não consigo pagar as rendas. O conflito que possa existir entre o chef e o empresário tem sempre a ver com uma perspectiva de pensamento a médio/longo prazo. Se pensasse a curto prazo, teria imensos conflitos. Se pensar a médio/longo prazo, que é como eu acho que a vida deve ser pensada, os conflitos diluem-se. Se eu pensar, por exemplo, que vou deixar de comprar café à Etiópia porque vem de barco ou de avião e causa poluição e não sei quê, em termos de sustentabilidade ambiental isso pode ser uma ideia boa, mas as famílias que vivem desse café vão estar pior. Temos acesso a um mundo globalizado, mas lutamos ainda por coisas diferentes. Há mais pessoas que morrem por má alimentação do que pessoas que morrem à fome, as duas coisas são um drama. Na Europa, e em alguns países chamados de primeiro mundo, lutamos para que se consiga pôr um mamilo feminino a aparecer no Instagram e há outros países a tentar que as mulheres mostrem a cara e possam ir à escola e possam trabalhar. Nós às vezes lutamos por coisas muito estúpidas, na verdade. E por isso vamos lutar pelas coisas certas. Não podemos ser todos activistas, podemos, sim, olhar à nossa volta e cuidar das nossas pessoas e cuidar de nós próprios, porque se há coisa que realmente piorou ao longo destes últimos 10, 20 anos no mundo foi a saúde mental. Hoje, a primeira causa de morte de adolescentes e jovens adultos, dos 15 aos 25 anos, é o suicídio, o que é uma coisa absolutamente assustadora. Às vezes, é porque quem está ao lado não teve atenção e está mais preocupado a olhar para as redes sociais, um mundo paralelo, onde se julga que é tudo perfeito. Quem usa muito as redes sociais para mostrar a sua vida deve também mostrar que a sua vida não é perfeita porque há pessoas que acreditam que é e acham, então, que as delas são muito más e não é verdade, nem uma coisa, nem outra. 

E com isto tudo, como é que é a sua rotina? 
Variam muito os dias. Levanto-me, normalmente, às 06.55. Tento estar com os meus filhos ao pequeno-almoço, fazer algum ginásio de manhã, mas acabo por fazer só duas, três vezes por semana. Há outros dias em que acordo para responder a emails e resolver algumas coisas. À hora do almoço costumo estar pelo Bairro ou por outro dos restaurantes sem ser o Belcanto. Vou ao escritório também, [tenho] algumas reuniões de direcção, entrevistas e depois ao fim do dia, normalmente, vou para o Belcanto e passo lá à noite. Já não saio tão tarde como costumava sair. Por volta das onze da noite vou para casa e ainda tenho mais ou menos meia hora em casa a trabalhar, apanhar alguns emails e mensagens que não consegui pelo caminho. Aproveito os aviões e os domingos para criar novos pratos, para pensar um bocadinho, criar novos conceitos e organizar algumas ideias mais estratégicas. Ao domingo descanso sempre, mas aproveito para isso. É a parte que eu mais gosto do meu trabalho, acaba por ser parte da minha vida e não tanto do trabalho em si. Quando eu, por alguma razão, me esqueço do telemóvel, e só me lembro passado uma ou duas horas, foi quando tive descanso porque de repente desliguei. 

O que é que é mais difícil: ser criativo ou consistente?
São coisas muito diferentes, mas a grande fórmula é haver esta intersecção dos dois. Pode-se ser criativo sozinho, mas ser consistente obriga-nos a ter um trabalho de equipa. Não dá para eu querer ser consistente e a equipa não o ser. Comparando com outras expressões artísticas, a cozinha tem algo interessante que, não sendo uma arte, é com certeza uma expressão de arte. Mas é também artesanato, é também um trabalho de repetição logístico, um trabalho fabril, praticamente. Combinando ainda o lado de cuidar das pessoas para quem estamos a cozinhar. É talvez dos negócios que eu conheço mais complicados, com mais áreas para se gerir. É preciso muita dedicação, muita atenção. Diria que é mais fácil ser criativo, mas a criatividade tem depois de ser confrontada com a capacidade que temos ou não de sermos consistentes e de conseguirmos aplicar essa criatividade a um prato que se faça com o número de lugares que temos para servir. Uma coisa é termos um restaurante de 10 lugares, outra coisa é ter um restaurante de 100. Uma coisa é servir 50 refeições, outra coisa é servir mil. Não dá para criar os mesmos pratos para todos os restaurantes.

É, agora, o chef português com mais estrelas Michelin. Era aqui que se via? 
Nem me via, nem me vejo aqui, sinceramente. Nunca foi um objectivo. O meu sonho era ter um restaurante pequenino de 20 lugares aqui perto porque nasci e vivi aqui perto. Até já sabia o espaço, assim num bairro bastante modesto. E achei que, um dia, se a vida me corresse bem, eu podia vir a ser dono desse restaurante. Hoje conseguimos 100 vezes mais do que alguma vez imaginei. Mudou muita coisa na minha vida, mas não mudou a perspectiva. Sou igual para as pessoas que conheço, acho que não me subiu nada à cabeça, só preocupações e a expectativa dos outros. Temos de ter a capacidade de não viver a vida que os outros esperam que vivamos, mas continuar a viver o que queremos viver. E se um dia eu me cansar de abrir restaurantes, ou mesmo de ter restaurantes, ou de cozinhar, que tenha a coragem de o assumir e partir para outra. E se um dia me cansar de ter estrelas que deixe de cozinhar para estrelas. Quer dizer, nunca cozinhei para estrelas, mas que deixe de ter esse tipo de cozinha. Mal comparado, porque estamos a falar de uma escala completamente diferente, eu penso muitas vezes num Cristiano Ronaldo. A pressão com que ele vive… É a pessoa mais conhecida no mundo, toda a gente fala, bem ou mal, com a infelicidade de haver muitos portugueses que falam mal, o que me transcende em absoluto. Não consigo entender. 

Fala-se mal por inveja?
Sim, mas eu acho que o agradecimento tem de existir. Tive algumas viagens mais exóticas a países onde nem conhecem Portugal. Falo do Ronaldo e conhecem. De repente, dizem que sou ronaldês em vez de português. Isto é uma coisa absolutamente extraordinária que nunca tinha acontecido na história do nosso país. E, possivelmente, nestes últimos 20, 30 anos não aconteceu haver alguém que seja de facto muito mais conhecido que o seu país. Então um país da Europa, impossível. É preciso digerirmos bem todos os nossos sucessos, termos capacidade de decidir por nós próprios sem ligarmos ao que os outros dizem. As pessoas criam umas expectativas tão grandes… Acham que agora tenho de ter a terceira estrela, agora tenho de fazer mais não sei quê e tenho que abrir não sei que mais. 

É difícil não ficar refém?
Dificílimo. Por isso é que é importante a disciplina. E eu digo isto até para ouvir de mim próprio, porque temos muitas expectativas das pessoas que estão ao nosso lado, dos nossos clientes, das pessoas que só me vêm nas redes sociais ou das pessoas que só compraram o meu livro. Toda a gente tem alguma expectativa, mesmo a minha família tem uma expectativa. Conseguir separar bem os barcos é muito difícil. Perceber quem é que é a minha família, quem é que são os meus amigos, quem é que são as pessoas que trabalham comigo, quem é que são os meus clientes, quem é que são as pessoas que gostam de mim, quem é que são as pessoas que não gostam de mim.

Que também existem?
Claro. É impossível ser-se amado sem se ser odiado, principalmente quando se vira uma figura pública. O curioso é que somos odiados por pessoas que não nos conhecem, como somos amados por pessoas que não nos conhecem. É por isso que temos de conseguir fazer o nosso percurso como sentimos que deve ser feito. 

Mas estamos sempre a falar numa grande pressão. Mesmo não se trabalhando para a estrela, há um nível que tem de se manter e imagino que chegando à altura da gala Michelin seja uma conversa entre chefs...
Sim, há a pressão de não ganhar, há a pressão de poder perder. 

E como é que se lida com isso?
Essa pressão das estrelas, efectivamente, são 24 horas. É aquele dia, não é mais do que isso. Eu tenho 15 restaurantes abertos ao público, servimos milhares de pessoas por dia, não conseguimos agradar a toda a gente, estou sempre a ser avaliado, o meu nome está na assinatura de todos os espaços. O nível das expectativas das pessoas que vão é alta e por isso poder corresponder é mais difícil, superar mais ainda. Acho que a minha pressão é essa e é diária. É eu deitar-me, ou acordar, e saber que no Dubai já se estão a servir almoços. E amanhã começa tudo outra vez. As estrelas e os guias acabam por ter um outro lado – que é o mais complicado de gerir e que destrói, inclusive, muitos negócios, muitas vidas –, que é o ego. Eu olho para o ego como um balão que se enche, mas que facilmente se vaza, facilmente alguém vem com uma agulhinha e pff... Devemos ter auto-estima, mas o ego, por si só, não nos ajuda em nada. 

Tolda?
Completamente, tira-nos o discernimento. Uma altura era importante para mim, de facto, destacar-me em Portugal, principalmente se penso que o que eu queria era ter um restaurante naquele bairrozinho e de repente já estou a ser comparado com os melhores em Portugal e já falam de mim em algumas coisas [como sendo] melhor. Hoje, por exemplo, fico muito contente no Encanto porque é o primeiro restaurante vegetariano com uma estrela Michelin na Península Ibérica, o terceiro na Europa. O Dubai é uma estrela de um restaurante português fora de Portugal, o único no Médio Oriente, um dos poucos no mundo. Os projectos internacionais trazem-nos isso, não é o José Avillez, é a gastronomia portuguesa e por isso o que eu desejo é que muitos mais ganhem estrelas, muitos mais fiquem ao meu lado porque só assim somos mais fortes. É a maneira de a cozinha portuguesa ser mais reconhecida. 

Até porque há cada vez mais um turismo gastronómico. Quem vai a um Belcanto, se calhar depois vai ao Alma e por aí adiante. 
Sim, visita vários. E mesmo outros restaurantes de outros posicionamentos. É isso que faz sermos considerados um destino gastronómico por excelência, é a pessoa poder ir comer um bom peixe grelhado, uma mariscada, um fine dining, poder comer num restaurante casual, mas comer bem. Até ir aos trendy, mas comer bem, que é uma coisa que não há tanto porque as pessoas apreciam mais beber copos e é-lhes indiferente a cozinha, pagam até mais às vezes do que noutros restaurantes em que se come muito melhor. Eu no Dubai tenho a felicidade de ter um restaurante com DJ, com música ao vivo várias vezes, com pessoas que vão lá para se divertir, com uma óptima cozinha, que foi reconhecida com uma estrela Michelin.