Nuno Castro: “Se eu estivesse em Lisboa já tinha uma estrela de certeza absoluta”

A energia é contagiante, a cabeça fervilhante. As ideias sucedem-se e a conversa prolonga-se. É assim sempre e com todos. Nuno Castro vive para isto e esse talvez seja o segredo do sucesso do Fava Tonka, restaurante que abriu há cinco anos, paredes meias com o Esquina do Avesso, do mesmo grupo e onde antes estava na cozinha. Com uma taxa de desperdício mínima, não impõe limites à criatividade. Entrega-se nas mãos dos produtores, responde à época, sem nunca cair no óbvio. É assim que nascem pratos como os cogumelos eringy “à Bairrada”, com folhas verdes e fermento tostado (15€) ou a melancia com emulsão de algas e kimchi nas sobremesas (7€). O gaspacho com legumes da horta e tosta de queijo da ilha (14€) mantém-se o prato estrela – aparentemente simples, até Nuno deslindar o processo. Em cima da mesa, está agora um menu de degustação, a “piscar o olho” ao Guia Michelin. Sem apontar o dedo a ninguém, o chef não esconde, porém, o caminho por vezes solitário que tem percorrido – porque trabalha uma cozinha vegetariana, porque está fora do circuito turístico e até mediático. No final do ano, abrirá um novo Fava Tonka no Time Out Market do Porto. 

Cinco anos depois, o Fava Tonka está onde imaginaste que estaria? 
Metade de mim acredita que sim, outra metade acha que [o restaurante] podia estar mais além. Há cinco anos, eu acreditava, mas não sentia essa força do lado do cliente. Por mim, tinha aberto este conceito em 2017, o meu sócio disse que era um bocado prematuro e, então, arrancámos em 2018. Foi um ano de partir pedra, foi preciso quebrar o estigma. 

Educar as pessoas?
Não digo educar, mas a palavra vegetariano há cinco anos... Atenção que o mundo andou muito rápido, especialmente depois da pandemia. Há uns anos, o mundo andava muito mais devagarinho. Eu tinha confiança no meu trabalho, sabia bem aquilo que eu queria fazer – uma cozinha vegetariana disruptiva, que não havia em Portugal –, mas havia aquele estigma na cabeça das pessoas. Era comida para grilos, restaurantes buffet, cozinha amadora. E, então, de repente eu propus ao Ricardo [Rodrigues] replicar o modelo de negócio do Esquina, mas vegetariano. Bem, quando disse isto ao pessoal: tu és maluco, vais dar um tiro no pé.

Mas de onde é que veio essa vontade? 
Em 2017, eu e o Ricardo fomos à Dinamarca. Era o epicentro. A partir de 2014/2015, veio aquela avalanche nórdica, como que a dizer aos mediterrânicos: vocês não percebem nada disto, nós é que sabemos. Fala-se do local, do sazonal… Nós estávamos habituados a ver Michelins a importar framboesas em Janeiro, [havia] taxas de desperdício enormes. Nós, riquíssimos em tudo o que é produto, nunca o valorizámos, o que vinha de fora é que era bom. E eu já ali no Esquina andava contra a corrente, nunca fui um gajo muito conformado, sempre fiz a minha cena. Não é porque os outros andavam a fazer pithiviers que eu ia fazer pithiviers. E, então, em 2017 em Copenhaga, percebemos que aquilo não era tanga. 

Foste para isso, para perceber?
Nós estivemos lá cinco dias, almoçámos e jantámos fora todos os dias e as ementas eram iguais em quase todos os restaurantes, até Michelins. Tu percebes que aquilo não é para sair nas revistas nem é para inglês ver, é mesmo a sério. No Esquina, sempre tive pratos vegetarianos e sempre mudei a carta com as estações do ano, a evolução para aqui foi uma coisa natural. Eu não queria abrir um centro de saúde, outra concepção que as pessoas tinham, de que a comida vegetariana era para pessoas doentes, ou com restrições alimentares.

Sem sabor?
Sem sabor. O objectivo não é abrir um centro de saúde, o objectivo não é salvar o planeta, mas se pudermos fazer parte da mudança e contribuir para algo positivo, aliado a um nicho do mercado, está aqui uma coisa nova para oferecer às pessoas. Nem sei como é que nunca houve um colega meu a chegar-se à frente primeiro. Portanto, a coisa deu-se e tornou-se nesta coisa linda que vês. Tivemos esta preocupação de [perceber que] o cliente não está preparado para isto, que seria novidade e que ia abanar. Até aos meus colegas cozinheiros, no início, fez-lhes confusão. 

Sentiste isso?
Senti. E por isso fizemos uma cozinha aberta, há cinco anos eram pouquíssimas ou quase nenhumas. A luz natural foi uma coisa fundamental para que pudéssemos sentir a passagem do dia, a estação do ano. Criámos um fio condutor. O cliente vem a um conceito que não conhece, já vem desconfortável, então vamos tornar isto o mais apelativo e o mais confortável possível. Havia pessoas que chegavam à porta antigamente e que quando percebiam que era um restaurante vegetariano parecia que tinham visto o diabo na cruz. Depois vem 2019, que foi um ano bom para toda a gente. Portugal estava a crescer, economicamente falando, e o restaurante também e eu vou ganhando a minha zona de conforto. Chegámos ao final de 2019 e dissemos: isto para o ano é que vai ser. Levámos com a pandemia em cima. Mas o que é que acontece? Começa a mudar a mentalidade. Antes, não se falava tanto em sustentabilidade, em desperdício. As palavras de ordem em 2017/2018 era biológico, sem glúten e sem lactose. Eu tinha muitas pessoas que chegavam aqui e perguntavam se eu trabalhava com produtos biológicos. Algumas coisas, se forem melhores, respondia. Eu trabalho com pequenos produtores, vou tentando trabalhar aqui à minha volta. Isso no início foi outra luta. Os produtores não estavam preparados para um restaurante vegetariano que gastasse quantidades como eu gasto: cinco quilos de espargos por dia, 60 quilos de raiz de aipo por semana.  

Isso obrigava-te a mudar mais os pratos?
Obrigava-me a puxar o travão de mão. Se me falhar isto, o que posso fazer? E depois, lá está, começas a perceber que há um ou outro produtor com interesse em trabalhar contigo.  

E que acaba por crescer contigo?
Nunca tiveram um cozinheiro a querer visitar a horta e a dizer: se me arranjasses daquele tamanho, se me arranjasses daquela cor... Neste momento, tenho entendimentos com dois fornecedores, por exemplo, que é do género: ó chef, tenho aqui 20 quilos de tomate que não consigo vender porque está muito maduro ou porque as pessoas gostam de tocar e amassar. Eu compro-lhe aquilo a um preço espectacular. Faço a água do gaspacho, por exemplo. Tomate maduro para congelar está top, manda vir. Ou seja, ele não deita fora e ainda consegue ir buscar algum. Figos, maçãs, tudo o que possas imaginar.  

Isso puxa mais pela tua criatividade?

Às vezes, sei lá. A minha criatividade é muito aleatória.

Tendo estado no Esquina, sentes que o processo é mais desafiante aqui?  
Não. Isto faz parte do processo evolutivo. As pessoas vêm da Covid e a cena já não é o biológico e o sem glúten, mas o sustentável, a pegada a zero... De repente, vamos salvar o planeta e tens o Eleven Madison Park [três estrelas Michelin em Nova Iorque] a puxar o travão de mão e agora é vegan. De repente, em 2021, eu começo a sair em artigos com o Avillez, o Rui Paula e mais não sei quantos chefs em Portugal que decidiram introduzir menus vegetarianos preocupados com a sustentabilidade e agora todos têm uma horta, agora todos são agricultores... 

Dois clientes interrompem para agradecer a refeição. "Espectacular, queremos voltar já para a semana."

Estás a ver? É espectacular, é isto que a gente leva nesta vida. Mas conclusão: agora é fixe dizer-se que se é agricultor, mas quando eu comecei na cozinha se viesses da aldeia eras um parolo. E atenção, estamos a falar de tempos muito áridos para a agricultura em Portugal no pós-Covid. Não havia mão de obra, tudo o que era campo estava destruído e os próprios agricultores tiveram que se adaptar. E os preços? As minhas margens são boas, mas as minhas margens há três anos é que eram.

Os preços subiram muito?
Percentualmente, subiu mais nos legumes, só que as pessoas não notam tanto. Ou seja, houve aqui uma fase de adaptação. Quando as coisas começaram a encaixar no final de 2021/início de 2022, eu começo a ter um grupo de fornecedores à minha volta de confiança. É quase aquela economia circular. Eu ajudo-os e eles ajudam-me e por isso o processo criativo é aleatório. Pode ser porque há marmelos, então bota marmelo. Conserva, vai para compota, vai para gelado, vai para isto, vai para aquilo e começas a escrutinar. Cozes, congelas, fritas, metes a vácuo, fermentas... Isto é feito aos bocadinhos. O processo criativo às vezes é isto. No ano passado, em Junho, havia muita couve-flor. 'Ò chef, faço-te a 60 cêntimos o quilo, mas tens que ficar com uma palete'. Daí veio a sobremesa de couve-flor assada, com caramelo salgado. Sabes que a couve-flor é doce, a couve-flor liga com baunilha, a couve-flor liga com avelã. Quando começas a olhar para as coisas e já não dás por adquirido que uma cenoura tem que ser ralada ou cozida, pões tudo em questão e dizes por que não? Eu tenho um pil-pil de azeitona. É a mesma maneira de pensar de um pil-pil de bacalhau. Eu pelo a azeitona, faço um caldo com os caroços de azeitona, reduzo e depois pego na carne de azeitona e monto a carne de azeitona com o caldo de caroço, com o azeite, com o alho, com a salsa.  

Ou seja, não olhas de maneira diferente para os ingredientes? 
Nada. Tudo é um mundo. E a cena linda é esta.

E tens algum ingrediente que menosprezasses, ou que não ligasses tanto, e que aqui no Fava Tonka tenhas descoberto o potencial?
Sei lá. É assim, eu não sou um gajo de legumes. Eu sou um balde de lixo a comer. Como de tudo, não como muito saudável. Como pouca fruta e poucos legumes. 

Ninguém diria.
Mas é. Atenção, já mudei a minha dieta em muita coisa e comecei aos bocadinhos aqui. Mas voltando à pergunta, às vezes, há ingredientes humildes dos quais consegues extrair quatro/cinco texturas diferentes. A cebola, por exemplo, dá para pós, compotas, melaço. É a base do prato de sarrabulho que vou ter.

E a cebola tanto pode funcionar num prato salgado como doce...
Ora, a cebola tem muita água, é doce, só é salgada se lhe puseres sal. E tem acidez. Depois falamos de processos. Que processo é que eu vou fazer se eu quiser retirar só a água da cebola? Vou pôr uma cebola no congelador. Ela quando descongelar vai ficar mushy [mole]. Se eu a espremer vai sair água e eu posso reduzir aquela água, mas vai ficar com uma cor que eu não quero. Mas se eu assar uma cebola embrulhada em alumínio, com um bocadinho de sal e açúcar para fazê-la sangrar, quando a tiro do forno, abafo-a, ela caramelizou e a água que sai já é mais escura. Quando reduzes, fica um caramelo. Temperas com cominhos e vinagre e de repente tens farrapo velho. Não é o porco que dá sabor ao sarrabulho. Não é o sangue que dá sabor ao sarrabulho. É o alho e os cominhos. No farrapo velho é exactamente igual. O que dá aquele sabor é quando começas a estrugir os legumes. 

Até porque o sarrabulho não sabe propriamente a sangue.
É isto que eu digo sempre. Eu pergunto a muita gente: olha, diz-me lá a que é que sabem as papas de sarrabulho? Ah, a isto e aquilo. Então, e o sangue? Pois, não sabe a sangue. Por que não fazer um sarrabulho de trompetas da morte? Eu posso inspirar-me no receituário tradicional português. 

Mas mesmo assim não fazes muito esse paralelismo, pois não?
Já faço um bocadinho mais. Tento fugir. 

É para aí que vai a tua cabeça?
Eu tento perceber. O que é que dá sabor ao leitão? É o leitão? Não, tu aprecias é a textura do leitão e aprecias a pele do leitão. Mas a que é que te sabe o leitão? Pimenta e alho. O sarrabulho? É top comer um arroz de sarrabulho, mas a que é que te sabe? São estas perguntas que vais fazendo. Uma cabidela já sabe um bocadinho mais a sangue, já não é tão fácil andar ali. Por exemplo, há coisas que eu acho que é um sacrilégio tu usares os termos porque têm uma identidade. Onde é que está a linha que separa tu caíres no ridículo ou andares a roçar o genial? É preciso ter um bocado de cuidado.  

Como é que não te deixas cair nessa armadilha?
Antigamente achava que tudo era um sacrilégio. Porquê chamar uns cogumelos à Bulhão Pato, se eu posso dizer que os cogumelos levam beurre blanc? Se calhar, eu preferia chamar cogumelos salteados, beurre blanc e outra coisa qualquer do que dizer cogumelos à Bulhão Pato. Acho que isso é forçar, é vender, é ridículo. Mas depois dizes-me assim: e sarrabulho já não é? Não é tão óbvio. É mais fácil alguém chegar à tua beira e servir-te uns cogumelos à Bulhão Pato do que alguém ter tomates para chegar à tua beira e dizer: isto é um sarrabulho de trompetas da morte. Pode até não dizer que é um sarrabulho, mas tu vais comer e a tua cabeça vai para aí. Isto foi um processo de cinco anos em que mais pessoas à minha volta se foram tornando vegetarianos e veganos. Não acredito em fundamentalismos. E isto já responde a uma possível pergunta tua. O veganismo é como voltarmos ao extremo da carne e do peixe. Acredito que a fórmula do futuro será o vegetariano ou o vegetariano friendly. Não é por eu comer carne uma vez por semana, ou peixe uma vez por semana, que me vai definir.  

O importante é perceber que carne comer?
A proveniência. Opá, se me apetece comer carne, vou negar-me porque salvem os animais? Nós somos caçadores-colectores. Ponto final. Agora, há que respeitar a ordem natural das coisas. O vegetarianismo é a coisa equilibrada. Não é vamos salvar o planeta, vamos todos dar as mãos e virar hippies, mas vamos consciencializar-nos, vamos educar as crianças. Nas escolas já tens refeições vegetarianas. Desde há dois anos que tenho pessoas à perna para ir leccionar na escola de hotelaria. O paradigma mudou. O meu cliente também mudou. Há pessoas que me dizem: ‘Mas quê, porque sou vegetariano não tenho direito a comer uma francesinha?’ Não. Francesinha não tens direito.

Porquê?
Se tu fores do Porto, francesinha é uma coisa muito... Tem uma personalidade muito forte. É como uma alheira, estás a ver? E dizes-me: mas o sarrabulho também não tem? Opá, tem, mas lá está, uma francesinha é muito óbvio. Já tens aí cafés e tascos a replicar, a assassinar as alheiras, a assassinar as francesinhas. Vou cair nesse ridículo? Se eu te conseguir surpreender com o sarrabulho, se calhar vou para a frente. Se eu te conseguir surpreender com uns cogumelos com marinada à Bairrada e com um fermento assado, tu dizes: porra, mas é que isto na boca parece mesmo pele de porco, isto cheira a pele de porco, isto cheira como se eu estivesse na Bairrada. A questão é não cair no ridículo. 

Fazes esse policiamento?  
Aqui tento...

Já seguiste um caminho que te levou a pensar que se calhar já estavas a resvalar? 
Este ano já me tenho aventurado mais um bocadinho. Fiz o sarrabulho, fiz um farrapinho velho...  

Porque te sentes mais confortável? Tens outra confiança? 
Não. É porque tenho este feedback de muitos vegetarianos e veganos a dizer-me: mas não posso continuar a comer feijoadas? Isto foi-me moldando um bocadinho as ideias. Sem cair no ridículo, elegantemente, tentar aproximar. Não é porque tenho um restaurante vegetariano que tenho que andar a mimetizar o que é tradicional para que as pessoas gostem. 

Até porque isso foi muitas vezes o caminho dos restaurantes vegetarianos...
O desafio, para mim, é superar. De que maneira é que eu ponho isto? Foi a isto que o Fava se propôs em 2018. 

Mesmo assim quando te perguntei se era aqui que, cinco anos depois, imaginavas que o restaurante estaria, achaste que poderia estar noutro sítio. Que sítio é esse?  
Recorremos à Lemon Zest [agência e consultora gastronómica] exactamente porque fizemos um plano para este ano. Fechámos o ano passado com chave de ouro. Estamos em Leça da Palmeira, cu de Judas. Com este boom de turismo no Porto ainda notas mais o fosso entre o centro da cidade e a periferia. Em Leça, 99% da minha clientela é portuguesa. Isto é uma cidade dormitória. Outra coisa é o Porto, tu montas uma barraca de chupa-chupas e bota, tudo dá.

Há sempre pessoas a passar, é isso?
É aquela regra dos 10%, onde passam mil, entram 100.  

O caminho é mais difícil por estares fora?
Foi sempre em bicos de pés, percebes? O cliente português, esquece. ‘Não somos burros, sabemos comer’. Depois temos aquela história das avós. A minha avó é que era... E, atenção, que a minha paixão pela cozinha vem da minha avó, dos convívios à mesa. Eu com 24 anos já vivia sozinho na Irlanda do Norte. Cheguei a Portugal com 25 ou 26, super realizado, feliz com a profissão que escolhi. Mas fiz o percurso todo: fui para a faculdade, congelei a matrícula. Não era aquilo. Tive de perceber o que é que eu gostava de fazer. Ou era artes, faço graffiti desde os 15 anos, ou era cozinha. Isto em 2005/2006, tinhas o Chefe Silva na televisão, o Carlos Capote, a Filipa Vacondeus. 

Não havia o culto dos chefs como existe hoje.
Não. E lá fora ainda não era assim também. Mesmo nas artes, agora o graffiti é espetacular, mas antigamente éramos vândalos. Então, o meu pai disse-me: o que é que te imaginas a fazer? E eu: comer. Foi assim e emigrei. Quando cheguei à Irlanda do Norte, o Jamie Oliver era um menino ainda, tinha o Fifteen, onde foi buscar 15 pessoas que viviam rua. Deu-lhes formação de cozinheiros, abriu o restaurante e explode para a comunicação social, que percebe que aquilo é que está a dar e quem é que vão buscar a seguir? O Gordon Ramsay. Esquece, nós à segunda-feira à noite saíamos da cozinha a correr para ir ver o Kitchen Nightmares. Aquilo era espetacular. O chef de cozinha vira rockstar. Quando chego a Portugal, emigrei 4 anos, estão a dar-se os primeiros passos no rockstarismo. O que não faltava nessa altura eram histórias parecidas com a minha. Ai, desisti de economia para virar cozinheiro, desisti de direito para virar cozinheiro. Eu pergunto-me onde é que eles andam agora? 

A cozinha também tem que ter uma grande dose de paixão.
Loucura, paixão, dedicação, entrega. É quase uma relação. 

Tens algum momento em que te desligas da cozinha?
Não. Quando estou a pintar. Ou se for dar uma surfadita de vez em quando.

Mas desligas mesmo? Não há ali um momento em que se calhar te ocorre um prato ou algo do género?  
Ah!

Pergunto porque se percebe que vives muito isto.
Mas não sou obcecado. Agora, acontece quando estou naquela primeira fase do sono, a passar pelas brasas, lembrar-me de alguma coisa. Anoto logo no telemóvel. Tenho cadernos e cadernos em casa. Aliás, a minha altura mais produtiva e criativa do dia é das sete da tarde às duas da manhã. Às duas da manhã eu falo com toda a gente durante horas seguidas. Vou para a cama, não consigo dormir. Preocupações com o negócio, mudanças de cartas, staff.  Hoje em dia tens que ser patrão, chef de cozinha, psicólogo, amigo...  

É mais do que estar na cozinha?
Mas é fixe quando tens uma equipa top e eu já tive aqui duas ou três equipas top. Miúdos novos que, entretanto, bateram as asas e que hão-de ser vinte vezes melhor do que eu. Gosto de sentir que contribuí para a educação deles, para o crescimento gastronómico. E é fixe quando vir trabalhar é um prolongamento de casa. Pareces uma criancinha. 

Dá-te gozo?
É que o Fava é mesmo criativo, é disruptor, é avant-garde. A cena é que ainda ninguém dá valor à cozinha vegetariana. 

Mas este ano tiveste pela primeira vez uma estrela Michelin para um restaurante vegetariano. 
...

Sentes que o Fava Tonka também tem responsabilidade nesse caminho?
Claro que sim. Sem falsas modéstias, sem nenhum snobismo: o Fava foi o primeiro e acabou. Vieram outros a seguir e hão-de vir mais. E quantos mais, melhor. 

A verdade é que há cinco anos não tinhas estes restaurantes vegetarianos com uma cozinha de autor, criativa. 
O Fava Tonka abriu caminho não só para os restaurantes vegetarianos que ganharam uma estrela, como abriu caminho para os restaurantes omnívoros que têm menus vegetarianos e que continuam a ganhar estrelas. Eu acredito mesmo nisto, isto é a minha cena, acredito naquilo que faço aqui.

Mas a estrela é uma ambição tua?  
Estava com medo que as pessoas não me fossem entender e já estão a entender. O que eu acho é que ainda não passou para fora tudo aquilo que nós fazemos aqui e o potencial que o restaurante tem. Se me perguntares se sou obcecado, se trabalho para a estrela… Aquilo que eu digo e que às vezes sai nas manchetes dos artigos é descontextualizado. Houve uma entrevista em que disse que visitava restaurantes que não têm estrela e que, na minha opinião, deviam ter estrela e visito restaurantes com estrela que não deviam ter estrela. Olho para o panorama e não vejo cozinhas tão disruptivas e criativas como o Fava. Não vejo este tipo de trabalho [feito] por outros colegas meus que têm o reconhecimento, mas digo isto sem ser arrogante. Bato na tecla de que o Guia às vezes é injusto. Formatei a minha vida e o meu negócio obcecado com estrela? Não. Vou ser hipócrita e vou dizer que não gostaria de ter uma estrela? Claro que eu gostaria de ter uma estrela, qualquer cozinheiro que se preze e que tenha amor gostaria. Este ano vamos piscar o olho. 

Se estivesses em Lisboa, era mais fácil?
Ó, já tinha uma estrela de certeza absoluta. Sem tirar o mérito a quem as tem. Fiquei muito contente pelo facto de o Avillez ter ganho uma estrela [com o Encanto] porque é o primeiro restaurante vegetariano em Portugal a ganhar uma estrela. Se ela vier é bem-vinda, seja a verde, seja a vermelha, seja o que for. Agora, não são eles que pagam os ordenados, quem paga os ordenados são os clientes. Eu tenho que estar atento às necessidades do meu cliente. Tenho que olhar para o mercado, perceber a tendência, se estou a ir pelo caminho certo. Eu tenho a nata da restauração em Portugal a vir aqui, pessoas com restaurantes com estrelas chegam aqui e ficam surpreendidas. É um alento, é combustível. Ter uma placa na porta se calhar é mais combustível para quem vê de fora do que para quem está cá dentro. O meu foco é chegar ao final do mês e ter um restaurante sustentável em todos os sentidos, ter uma equipa de trabalho feliz, satisfeita. Se eu não tenho pessoas que partilham da minha paixão...

Acabas sozinho.
E um gajo sozinho já percebeu que não chega a lado nenhum. Eu prefiro trabalhar para o cliente e ir crescendo sustentavelmente. Ou seja, começámos muito generalistas, com menu de almoço e a trabalhar seis dias por seman