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¿El ramen, como la escudella i carn d'olla, solo es para el invierno? No. Y pese a la atinada y socarrona defensa que hizo Jordi Vilà del potaje catalán frente al asiático, tampoco son platos excluyentes. Esta observación viene a cuento por la reciente apertura del Noru Bar Gracia (Francisco Giner, 6. T. 933 54 47 36). El mejor de los restaurantes de ramen de Barcelona para quien escribe, abierto en Poblenou el 2022, hace un par de meses que inauguró un segundo restaurante en Gracia.
"No se trata de una franquicia ni de una cadena. Simplemente, somos nosotros que hemos abierto un segundo local en Gracia", explica el director y propietario, Kike del Olmo. La traslación del Noru mantiene los estándares estéticos de calidad y buen gusto de del Olmo: un espacio diáfano, casi minimalista, con una gigantesca foto de un mercado asiático –del Olmo es fotoperiodista especializado en viajes– y la vajilla artesana de Ima Garmendia.
Y también mantiene los estándares gastronómicos, claro. Al frente de la cocina sigue Daniel Benito, un chef de amplísima experiencia –Gresca, Mont Bar, Gaig– que consolidó el primer Noru Bar como local imprescindible para la sopa asiática. "Los lugares de ramen al uso tienen una carta muy larga, en la que todo parece lo mismo, y optan más por el volumen que la calidad. Nuestra carta es muy corta y cambia mucho, para que la gente pueda probar cosas y mantener esa calidad", valora.
Se trata de "darle una nueva versión a los lugares comunes del ramen. Sin salir de las bases conocidas, pero jugando un poco con todo el sudeste asiático y llevarlo a nuestro terreno", dice. Un buen ejemplo es su fenomenal versión del shoyu ramen, que me zampo en plena ola de calor sin sudar.
Benito ha añadido refrescante jengibre encurtido a un plato que, ensamblando caldo de cerdo y pollo, resulta sorprendentemente ligero, con el huevo marinado y la panceta tratados con delicadeza: reconfortante y liviano. La fabricación del reputado restaurante y obrador de pasta la Fuga.
O su versión del mazemen (ramen sin caldo): fideos con un guiso de ternera, huevo a baja temperatura y col china. La carta es corta: hay cuatro rámenes –dos de aptos para veganos y vegetarianos, entre ellos una fusió de la sopa tailandesa tom kha kai con Japón– y un especial del día, más entrantes disfrutones que te comes casi por osmosis. Desaparecen así un buenísimo croquetón de pollo al curri en dos mordiscos y su versión del bocadillo japonés en formato snack, el katsu sando.
A diferencia de otros algunos restaurantes de ramen en los que los 14,95 euros te arrojan a un laberinto de menús de tres platos y extras, aquí hay cinco entrantes y cinco segundos y se come con un tiquet medio de 20, bebida incluida. Pero ese decalaje de cinco o seis euros se nota mano del chef: se masca y se sorbe en platos de sopa aromáticos y delicados, en los que cada ingrediente de a pie –cebolla, huevo, coco, citronela, bonito seco...– sobresale por su calidad y la complejidad del ensamblaje.
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